ENCANTO DO VINHO DO GELO

Na viticultura de clima frio, a colheita é atrasada para além do ponto de maturação normal e os cachos praticamente maduros seguem outono adentro, permitindo que as uvas atinjam a madurez máxima. Mantidos nos pés, os cachos com supermaturação vão ao encontro dos frios invernais, que finalmente interrompem a atividade de amadurecimento. Este é o limite último para a maturação, a partir do qual vai ocorrer a desidratação dos bagos, uma espécie de ultra-maturação!
Foto: Chris Ingles

Em 1794, foram elaborados vinhos em Franken (Francônia), Alemanha, com uvas congeladas, dando indicações concretas da viabilidade de elaboração dos vinhos do gelo. Mas para manter uma produção regular desses néctares, os viticultores alemães, sacrificados pelo pouco sol disponível naqueles paralelos, enfrentavam o grande problema do ataque de pássaros, cujo alvo predileto eram essas uvas supermaduras, obtidas com tanto labor.

Talvez isso tenha induzido os viticultores alemães de Dromershein (Rheinhessen), a deixarem, na vindima de 1829, maior quantidade de cachos nos pés, pensando em saciar a fome dos animais silvestres no duro inverno do norte. Com surpresa, viram que nem todos os cachos haviam sido consumidos, as uvas não atacadas permanecendo íntegras até o congelamento. Colhidas e prensadas, deram origem a um exíguo mosto que, muito rico em açúcar, foi vinificado em fevereiro de 1830. Como o vinho de Franken, este era mais um vinho alemão elaborado de uvas supertardias congeladas, porém de qualidade reconhecidamente superior, que veio a definir um novo estilo de vinho na hierarquia vinícola daquele país, o Eiswein.

Um dos aspectos fundamentais está na preparação dos vinhedos. A altura das videiras deve formar uma cortina vegetal até cerca de 1,80 m, para garantir maior captação da insolação, e a linha de produção de cachos deve ficar pouco mais de meio metro acima do solo: folhas para cima, cachos para baixo. As folhas próximas aos cachos são totalmente eliminadas para expor os bagos de uva aos elementos de supermaturação (sol e calor).

A frutificação deve ser limitada a menos de dez cachos por planta. As uvas são deixadas nas videiras até janeiro e fevereiro, no hemisfério norte, ou junho, julho e agosto, no hemisfério sul. O raleio é drástico, com eliminação de cachos até que a produção de cada videira fique abaixo de um quilo! As bagas supermaduras vão sofrendo gradual desidratação ao longo das sucessivas mudanças de temperatura, levando as uvas a alternâncias de congelamento e descongelamento.

A condição essencial para a obtenção do vinho do gelo é a baixa temperatura no vinhedo durante a colheita, o que vai acarretar o aumento do extrato, do corpo e do aroma do vinho. De acordo com a latitude e a altitude do vinhedo, haverá uma extensão da insolação durante o dia e o relativo refrescamento das temperaturas noturnas (amplitude térmica). Nestas condições, desenvolvem-se altos níveis de componentes aromaticamente ativos, em função da maturação dos elementos fenólicos em ritmo bem lento.

Nos casos extremos, as uvas são colhidas no seu estado de pleno congelamento, idealmente entre as temperaturas de –10 e –13°C, o que às vezes força a colheita acontecer no meio da noite. Mas a faixa universal é mais ampla, cobrindo de – 7 a –14°C. Na Pericó, em São Joaquim (SC), a colheita ocorreu, em 2009, sob - 7,5° C. O pai do Icewine canadense, Karl Kaiser, da Inniskillin Winery, chegou a colher até na temperatura de – 17°C, mas o processamento posterior das uvas indicou que o frio máximo ideal fica em – 14°C.

Acervo: Donald Ziraldo

As uvas congeladas são prensadas quase imediatamente, sob frio extremo, freqüentemente no meio do vinhedo, de forma a não permitir o descongelamento. Nas bagas de uva, o mosto doce não congela, enquanto que a água permanece sólida, na forma de gelo, durante a prensagem. Por isso, é possível recolher, separadas do gelo, gotas de mosto doce concentrado. O processo, como se pode concluir, implica baixíssimo rendimento.

A grande concentração de açúcar, a fermentação desse mosto dá-se muito lentamente, durante meses e se completa quando atingido aproximadamente 10 a 12% de álcool.

O Eiswein ou Icewine é o mais famoso vinho produzido pela viticultura de clima frio, cuja qualidade guarda compromisso direto com o equilíbrio entre o alto nível de acidez e a saliente concentração de açúcar. Pode também ser elaborado na forma de espumante, o Sparkling Icewine.