COLHEITA NOTURNA DAS UVAS PARA ICEWINE
Quando viajei pela primeira vez pela Nova Zelândia, na vinícola Mills Reef, na Ilha Norte, fui recebido pelo Diretor Geral que em um grand finale pomposamente serviu um cálice de icewine, o nectar maior de sua produção. Nesta época, o icewine não era mais do que um raridade, uma especiaria que se servia para pessoas importantes, em ocasiões especiais.
Anos depois, tive a honra de experimentar Eiswein no sul da Alemanha, em condições semelhantes.
Atualmente os icemine, Eiswein, vin du glacier ou vinho do gelo são elaborados em muitos países onde ocorre a viticultura do frio: Austrália, Áustria, Canadá, Croácia, Estados Unidos, França, Eslováquia, Eslovênia, Hong Kong, Hungria, Israel, Itália, Luxemburgo, Nova Zelândia, República Checa e Suécia.No Brasil está em curso a elaboração do primeiro vinho do gelo, sob a coordenação do enólogo e agrônomo Sancineto, na Vinícola Pericó, de São Joaquim, na serra catarinense.
Aparentemente, tem-se a falsa idéia de que a elaboração deste tipo de vinho é algo simples, bastando trabalhar com uvas congeladas.
A complicada vitivinicultura do gelo começa na preparação dos vinhedos. A altura das videiras deve formar uma cortina vegetal até cerca de 1,80 m, para garantir maior captação da insolação, e a linha de produção de cachos deve ficar pouco mais de meio metro acima do solo: folhas para cima, cachos para baixo. As folhas próximas aos cachos são totalmente eliminadas para expor os bagos de uva aos elementos de supermaturação (sol e calor).
A frutificação deve ser limitada a menos de dez cachos por planta. As uvas são deixadas nas videiras até janeiro e fevereiro, no hemisfério norte, ou junho, julho e agosto, no hemisfério sul. O raleio é drástico, com eliminação de cachos até que a produção de cada videira fique abaixo de um quilo! As bagas supermaduras vão sofrendo gradual desidratação ao longo das sucessivas mudanças de temperatura, levando as uvas a alternâncias de congelamento e descongelamento.
Quando a temperatura no vinhedo cai para –8°C, temperatura oficialmente determinada pela Vintners Quality Alliance (Canadá), a colheita pode ser iniciada. A concentração de açúcar das uvas está diretamente relacionada com a temperatura durante a colheita, fator que determina a qualidade do vinho.
As uvas congeladas são prensadas quase imediatamente, sob frio extremo, freqüentemente no meio do vinhedo, de forma a não permitir o descongelamento. Nas bagas de uva, o mosto doce não congela, enquanto que a água permanece sólida, na forma de gelo, durante a prensagem. Por isso, é possível recolher, separadas do gelo, gotas de mosto doce concentrado. O processo, como se pode concluir, implica baixíssimo rendimento.
A grande concentração de açúcar, a fermentação desse mosto dá-se muito lentamente, durante meses e se completa quando atingido aproximadamente 10 a 12% de álcool.
O Eiswein ou Icewine é o mais famoso vinho produzido pela viticultura de clima frio, cuja qualidade guarda compromisso direto com o equilíbrio entre o alto nível de acidez e a saliente concentração de açúcar. Pode também ser elaborado na forma de espumante, o Sparkling Icewine.
O vinho do gelo, preciosidade do frio, aquece nossos corpos e corações sedentos do deleite que, sabemos, vamos descobrir em seu calor.
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