UM VINHEDO TODO NUMA SÓ VIDEIRA (3)

No próximo dia 11 de fevereiro estarei assistindo a vindima no "vinhedo do mundo", iniciativa de meu amigo Rinaldo Dal Pizzol, nas proximidades de Bento Gonçalves, RS. Trata-se de uma coleção ampelográfica que está formando uma amostragem de variedade de uva de todas as partes do mundo. Darei mais detalhes  quando voltar! Os vinhedos do mundo estão representados em um só vinhedo no Parque Temático da vinícola Dal Pizzol.

Outro caso até mais surpreendente faz a coleção ampelográfica em uma só planta, uma videira foi formada a partir de porta-enxerto que teve um desenvolvimento excepcional em poucos anos, de tal sorte que foi possível enxertar uma variedade de uva a cada comprimento básico.

Assim Sérgio Semerdjian, de origem na Armênia, foi buscar na terra de seus antepassados a inspiração para desenvolver um vinhedo em uma videira só.

.  

O mais interessante é que, enquanto a videira se expande horizontalmente para ambos os lados e novas variedades vão sendo enxertadas, os primeiros enxertos já estão produzindo suas uvas, conforme pode ser notado nas fotografias.

Neste ano muitas dezenas de novas variedades serão aplicadas na videira, aumentando o tamanho do vinhedo e candidatando-o ao livro dos récordes. Para tanto inspeções de técnicos de alta especificação estão ocorrendo e seus relatórios enviados para a organização internacional da uva e do vinho  OIV.

O CONSUMIDOR BRASILEIRO CONTINUA POUCO CRIATIVO

O consumo de vinhos pelos brasileiros continua no geral muito baixo enquanto que pequenas ilhas batem récordes! Na média ainda estamos na Idade Média!

A produção anual de vinhos finos continua fazendo um grande esforço para aumentar a sua oferta, mas esbarra no baixo consumo per capita dos brasileiros e pela maior presença dos vinhos finos importados.

Tomando 2011, foram importados quase 78 milhões de litros de 31 países distintos, um crescimento de apenas 3%, que somados à produção brasileira de cerca de 20 milhões de litros, desenham um quadro desanimador do perfil do consumidor brasileiro que continua dando preferência às zurrapas de híbridas americanas.

A composição dos vinhos importados mostrou evolução se analisada do ponto de vista do volume vindo de cada origem.

A classificação dos 10 países que lideraram a exporção de vinho para o Brasil mostra a seguinte ordem: Chile, Argentina, Itália, Portugal, França, Espanha, Uruguai, África do Sul, Austrália e Estados Unidos. Porém, o volume total exportado pelos quatro primeiros da lista diminuiu de praticamente 90% para 72%.

A evolução no conjunto de vinhos importados ficou por conta da diversificação de rótulos ofertados com aumento por país como, por exemplo, Grécia (97%), Austrália (95%), Nova Zelândia (46%) e Espanha (32%).

A adoção injustificada da exigência do selo fiscal não atrapalhou efetivamente, nem o vinho importado, nem o vinho brasileiro. Simplesmente colocou um complicômetro burocrático, excrescência própria de um país que não consegue ver o vinho como uma bebida saudável e nobre.

É uma pena que, enquanto nos países civilizados, o vinho é classificado como alimento, aqui o vinho é jogado na mesma vala comum da pinga e outros destilados de segunda.

PROFISSIONAIS DE GASTRONOMIA - HOTEL EM GRAMADO PROCURA

A Ânima RH - Serviços em Recursos Humanos, está convocando para seleção admissional profissionais que devem trrabalhar em empreendimento hoteleiro em fase de implantação na cidade serrana gaúcha de Gramado.

Veja o que interessa a você:

- Chefe de Cozinha
- Chefe de Partida
- 1º Cozinheiro
- 2º Cozinheiro
- Confeiteiro
- Maitre (*)
- Sommelier (*)
- Barman (*)

Os requisitos gerais são para pessoas de ambos os sexos: sexo com formação técnica ou superior,  que desejavelmente tenham alguma experiência anterior no cargo e disponibilidade para residir em Gramado ou Canela. Além de conhecimentos em inglês, para os cargos apontados com ( * ).

O empreendimento, que incluirá serviços de hospedagem, turismo, eventos e gastronomia - com proposta distintiva em termnos de  alto padrão, tem previsão de abertura entre março e abril de 2012.

A empresa oferece vale-transporte, tícket refeição, plano de saúde, plano de metas e treinamento (conceitual e operacional).

Interessados encaminhar currículo com foto, mencionando o cargo desejado com o título "novo Hotel" para anima.rh@brturbo.com.br

BEBIDAS ALCOÓLICAS - FERMENTADOS E DESTILADOS

Em todos os quadrahtes do mundo, o homem rústico ou civilizado, habitando regiões de clima quente ou frio, sempre elaborou bebidas alcoólicas a partir das mais diferentes matérias, com distintas finalidades  -  alimentação, aquecimento, festejos, rituais ou, simplesmente, alegrar os corações.

Muitas são as fórmulas, em parte dos casos são transmitidas de pai para filho sob forma de receitas familiares secretas, em outras situações, são bebidas que retratam a tradição de uma determinada comunidade ou de uma região.Variações à parte, a maioria das bebidas alcoólicas pode ser obtida com base em três metodologias : composição, destilação ou fermentação.

Nas composições são trabalhadas a maceração e a mistura criativa dos componentes, utilizando-se uma base alcoólica proveniente de destilação ou de fermentação.Nessa categoria incluem-se muitos licores, inclusive afamados, como o Cointreau. O familiar licor de jabuticaba faz parte desse grupo.

Na classe dos destilados, o processamento parte de uma bebida alcoólica base elaborada através da fermentação, chamada de vinho, que colocada a ferver, libera suas múltiplas frações voláteis que são, posteriormente,  condensadas e reagrupadas parcialmente, de acordo com o receituário do fabricante. Esta retificação da composição original, produz bebidas de carater definido, eventualmente trabalhadas com essências aromáticas especiais. Da deastilação de determinados vinhos resulta o cognac.

fermentado de                         pela destilação resulta

maçã ...........................................................Calvados (França)

pera.............................................................Poire (França)

cereja...........................................................Kirsch (Alemanha, Áustria)

centeio.........................................................Vodka (Rússia, Polônia, Estados Unidos etc)

batata...........................................................Vodka

uva...............................................................Bagaceira (Portugal), Pisco (Chile, Peru), Grappa

ameixa amarela ............................................Mirabelle (França)

cana..............................................................Rum (Caribe), Cachaca (Brasil)

Os destilados têm em comum uma alta graduação de álcool ( 30 a 45 °) , o que os credencia para pequenas doses, aperitivos e coquetéis. São conhecidos, também, como alcoóis brancos.

Finalmente, o processo de fermentação parte do suco integral ou diluído da matéria básica que sofre o ataque de seres vivos, chamados fermentos ou leveduras, que transformam-no em bebida alcoólica. Este é o caso do arroz que lavado e cozido em vapor, é deixado a fermentar para se transformar numa bebida alcoólica de 12 a 15 °, o famoso saquê, aperitivo nacional dos japoneses. Do mosto da uva, obtém-se o vinho.

ROLHAS DE CORTIÇA NA CONTRAMÃO DA HISTÓRIA

Sustentabilidade é a palavra de ordem do momento. A sociedade começa timidamente a dar seus primeiros passos sobre o problema através de ações isoladas em distintos segmentos.

O mundo do vinho que enganosamente é considerado como elitista e sofisticado, na verdade não passa de uma simples questão de se tomar vinhos nas mais diferentes situações, na maioria dos casos sem qualquer tipo de afetação. Um bom exemplo para essa afirmação é que na França que produz ao redor de 6 bilhões de garrafas anuais, pelo menos 80% dos vinhos franceses são inferiores e não têm motivos técnicos para receber o tapamento por rolhas de cortiça natural.

Não é dificl de se formar uma visão global do problema. O mundo todo produz qualquer coisa como girando próximo a casa dos 40 bilhões de garrafas. A pirâmide de qualidade dos vinhos vai repetir que de 80 a 90% dos vinhos comercializados são de qualdade corrente sem predicados distintivos e sem a alma dos grandes caldos.

A| rolha de cortiça natural teve seu uso iniciado no século 17 para fechar garrafas de cristal, ou seja, em quantidades ínfimas. A evolução de alguns milhares de frascos pessoais para muitos bilhões de garrafas comercializadas anualmente, associada à incapacidade das florestas de corticeiras de acompanharem esse crescimento, vêm exigindo respostas técnicas, econômicas e práticas. A sustentabilidade aconselha anão levar esse tipo de árvore à extinção!

A produção da cortiça natural resulta em produtos de toda espécie de qualidade e, pelo menos, a metade desse volume não apresenta propriedades mecânicas e químicas ideais. As rolhas de boa qualidade resultam muito caras.

Por outro lado, as rolhas de cortiça são responsáveis por mais de 5% da ocorrência da doença bouchonné, oriunda da cortiça pela ação do TCA (tricloroanisole). Essa porcentagem representa um enorme prejuízo para o produtor e para o consumidor..

Um mito muito batido por aqueles que combatem as rolhas sintéticas é a crença de que elas não permitem a micro-oxigenação do vinho. Essa ocorrência  já está descartada por testes em equipamentos adequados que revelaram que as rolhas sintèticas permitem essa microoxigenação em uma velocidade mais reduzida,, cerca de  pouco mais de 30% daquela oferecida pelas rolhas de cortiça natural..Neste caso, essa velocidade menor se constitui em  uma grande vantagem para as rolhas sintéticas que permitem maior comnservação dos vinhos contidos e a redução do emprego de gás SO2.

Outro aspecto que se coloca como problemático é a eventual transferência de algum gosto ou aroma ao vinho. Os elastômeros empregados na fabricação das rolhas sintéticas são inertes químicamente, não transmitindo nada ao vinho.

A rolha sintética não vai acabar com o uso da rolha de cortiça de boa qualidade para os grandes vinhos, o que pode ser concluído é que irá acabar com o emprego equivocado da cortiça e eliminar a fabricação de rolhas de cortiça de baixa qualidade.

1º ENCONTRO DA SBAV-RIO DE 2012 - DEGUSTA VINHO VERÃO

Para dar início a mais um ano de atividades da SBAV-Rio, esta instituição vai fazer realizar no dia 1º de fevereiro (quarta feira) o primeiro evento de 2012, que será também um encontro especial de apresentação da sua mais nova parceira.

A SBAV-Rio firmou parceria com a ABAGA – Associação Brasileira de Alta Gastronomia, assim fazendo uma aliança da enologia com a gastronomia, com muitas harmonizações à vista.

DEGUSTA VINHO VERÃO 2012

O encontro acontecerá dia 1º de fevereiro, das 18h00 ás 22h00 no Hotel Porto Bay Rio Internacional em Copacabana.

Serão 10 expositores apresentando seus vinhos de verão e que serão luxuosamente acompanhados pelas criações preparadas especialmente pelos chefes já confirmados abaixo:

- Chef Alejandra Faúndez: Chef das festas temáticas do BBB / Coordenadora Técnica do Curso de Gastronomia da Unisuam.

- Chef André Leite: Chef executivo do restaurante da presidência da Petrobras.

- Chef Marcos Antônio Barbosa: Chef Executivo do Hotel Porto Bay.

- Chef Paulo Sergio Araújo: Chef Executivo do restaurante Nori.

- Chef Renato Freire: Chef Executivo da Confeitaria Colombo

- Chef Harold Lethiais: Chef Espaço Carioca de Gastronomia.

- Chef Juan Bertoni: Chef consultor de Panificação e Confeitaria.

- Chef Carlos Alberto de Souza: Chef Consultor do Restaurante Alma Carioca.

CARDÁPIO DEGUSTA VINHO VERÃO 2012

- Duo de Ceviche de San Pietro e Polvo;

- Mini Vatapá;

- Prato Vegetariano: Risotto trufado com aspargos;

- Prato Asiático: Sashimi de salmão em crosta de arroz negro sobre leito de nirá, palha de gengibre e teriaki de frutas vermelhas;

- Aipim com Carne Seca Contemporâneo;

- Arroz de Pata-Negra com pimenta biquinho;

- Mesa de Queijos;

- Mini Tarte Tatin Flambada;

- Pasteizinhos Doces Portugueses.

Apenas 60 convites !

Sócios R$ 120,00 e não sócios R$ 180,00

MADEIRA E A QUALIDADE DOS VINHOS

A ligação do vinho com a madeira é fato transcedental. Há milênios não havia a indústria do vidro e a fabricação em série de garrafas. Os primeiros vinhos foram transportados da Armênia ou Geórgia para os potentados da Babilônia nos ocos dos gomos de troncos de palmeiras. Com o aumento da demanda, as palmeiras não se mostraram práticas e os mercadores tiveram que se valer de grandes odres de couro.

Esta solução cedeu lugar às ânforas fenícias que foram o casco para transportar vinhos nas longas distâncias do Mediterrâneo por fenícios, gregos e romanos, entre outros.

Quando os romanos descobriram os tonéis dos gauleses e com eles aprenderam a arte da tonelaria, perceberam que grandes quantidades levadas a grandes distâncias não podiam mais ser atendidas pelas frágeis ânforas. Assim há dois mil anos deu-se o advento do uso de pipas, barricas e tonéis de madeira.

Apesar de no final do século XVII as garrafas inglesas estarem disponíveis, as barricas continuaram importantes como contenedores para transporte de grandes volumes de vinhos em longas viagens, assim como para estocagem e atendimento nos pontos de consumo. Para se ter uma idéia, não faz 100 anos que o Brasil começou a comercializar vinhos em garrafas.

Esse longo período de utilização de barraicas fez com que se revelassem predicados nos vinhos, aportados de acordo com o tipo de madeira das barricas. Com o tempo de emprego foi-se descobrindo relações diretas do conjunto de comlexidade do vinho com o tipo e o tratamento da madeira dos tonéis.

A tanoaria passou todo esse tempo mantendo suas tradições de técnicas de montagem e das formas dos tonéis. O carvalho mostrou-se o melhor companheiro do vinho. Os vinhateiros afeitos ao uso das barricas foram percebendo a utilidade de determinados tipos de carvalho para incrementar traços específicos da complexidade, da qualidade dos taninos e da longevidade dos vinho.

Estudos sobre a influência da madeira sobre o vinho foram realizaos na Unversidade de Enologia de Bordeaux (financiados pelos toneleiros do cognac em crise) e, sem a intenção clara na cabeça, mudaram completamente o rumo do uso das barricas. Deixaram de ser simplesmente cascos para assumirem o papel de participantes na fermentação e no amadurecimento do vinho.

A utilização corrente dos tonéis e a busca de novas fontes de carvalho abriram alternativas de distintas origens especialmente na França, Hungria, Eslovênia, Rússia e Estados Unidos, entre outras.

As distintas variedades de carvalho desenharam contornos específicos da ação de cada um, classificando-os em diversas qualidades de acordo com os predicados aportados ao vinho.

Após o corte da árvore as toras são deixadas para temperar ao tempo,sob chuva, sol e orvalho da noite. As toras são transformadas em pranchas que também ficam expostas às intempéries. Depois são partidas em ripas que vão ser trabalhadas pelo tanoeiro para conformar a forma que terão que assumir na barrica. O tempo de secagem e de tratamento das partes de madeira ao ar livre varia de um a quatro anos, conforme o que se quer dos tonéis.

Durante esse tempo todo oas taninos amadurecem e perdem o amargor original. Cada mestre de tanoaria segue método pessoal de tratamento da madeira.

Na montagem da barrica as ripas molhadas e aquecidas são moldadas contra uma cinta metálica circular. A barrica formada e estruturada pelas cintas metálicas passa por uma fase de tostagem das paredes internas, que tem efeito sobre a carga aromática que o carvalho vai liberar para o vinho.

A tosta é conduzida lentamente e o tempo de tosta determina as características de ação da barrica sobre o vinho em tratamento. O tanoeiro pode atender aos desejos dos clientes executando tosta fraca, média, média forte e forte, em cuja evolução aumenta os aromas que serão liberados: baunilha da madeira, torrefação, defumado e assim por diante.

Os enólogos competentes trabalham como se fossem chefs de cozinha intwernacional adicionando não mais do que pitadas calibradas dos efeitos da madeira, respeitando os níveis de tosta da barrica. Para não abafar a personalidade do vinho, preferem-se tostas menos fortes.

A passagem do vinho por barricas ocorre em quantidades insignificantes do vinho produzido mundo afora, ou seja, ao redor de 2%, devido ao alto custo das barricas e a necessidade de se ter vinho bem estruturado.

CURSO CHEF DE COZINHA - ICIF – FORMAÇÃO BÁSICA

Aulas – 1 de março a 22 de junho, de 2012

(segunda à sexta-feira - 9h às 12h30min / 13h30min às 17 h)

Carga horária: 600 horas

Inscrições diretamente no site www.ucs.br/gastronomia até 29 de janeiro de 2012.

Público-alvo 

Cozinheiros; gourmets; profissionais de restaurante; pessoas interessadas em gastronomia com objetivo de atuar na área; estudantes de hotelaria, nutrição

e turismo; e demais interessados na gastronomia italiana.

Objetivo

Proporcionar a formação básica de Chef de Cozinha Internacional, através de abordagens das técnicas de cozinha, receitas da gastronomia
tradicional e contemporânea,serviço de sala, harmonização alimentos e bebidas, análise sensorial, serviço de bebidas, panificação, confeitaria, bases de enologia,
café e preparação de menus da gastronomia clássica e contemporânea

Coordenação - Mauro Cingolani.

Instrutores 

O corpo docente é formado pelos instrutores da Escola e professores de outras instituições especialmente convidados para este curso.

Turmas de 24 alunos

Certificação internacional UCS-ICIF

Local - Escola de Gastronomia da UCS

                                        Av: Vindima, 1000 – Flores da Cunha – RS

Investimento:

Valor sem hospedagem à vista: R$ 11.500,00 ou

1+1 parcelas no valor de R$ 5.828,00 ou

1+2 parcelas no valor de R$ 3.910,00 ou

 1+3 parcelas no valor de R$ 2.961,00

ou 1+4 parcelas no valor de R$ 2.390,00.

Importante:

O valor do curso inclui: transporte na cidade de Flores da Cunha,

visitas técnicas, almoço no restaurante da Escola durante a realização do curso,

um dólmã oficial e um avental de cintura entregue ao final do curso.

Uniforme: Durante o curso o aluno deverá usar seu próprio uniforme composto de:

dólmã branco, calça branca, avental de cintura branco, sapato ou tamancos de cozinheiro

branco e chapéu de cozinheiro. A Escola tem este itens a venda junto a secretaria da escola

para os interessados.

Facas e utensílios: durante o curso o aluno deverá usar seu próprio

estojo de facas e de utensílios. É obrigatório que cada kit possua os seguintes itens:

Estojo de facas:

1 Cutelo / 1 Faca de legumes / 1 Tesoura / 1 Chaira / 1 Faca de desossa / 1 Faca de lâmina estreita 6”/ 1 Faca de pão / 1 Garfo de churrasco / 1 Faca de Chef 8”.

Estojo de utensílios:

1 Pincel / 1 Abridor de latas / 1 Colher de silicone / 1 Boleador de legumes / 2 Colheres de arroz /;

1 Garfo de degustação / 1 Faca de degustação / 1 Ralador / 1 Carretilha / 1 Descascador de legumes /

1 Abridor de garrafas / 1 Fouet / 1 Kit de aros com 7 peças / 1 Espátula de chapa / 1 Espátula de confeitaria.

Datas Importantes:

Divulgação da lista dos selecionados: dia 31 de janeiro de 2012

Vencimento do boleto: dia 03 de fevereiro de 2012

Inicio do Curso: dia 1 de Março de 2012
Vagas remanescentes - No caso da existência de vagas remanescentes e da eventual

desistência de algum dos inscritos, a Universidade abrirá a possibilidade de novas inscrições.

Neste caso, o interessado deverá entrar em contato com a Secretaria da Escola de Gastronomia UCS-ICIF para efetuar os procedimentos de matrícula.

Informações e inscrições:

Coordenadoria de Cursos de Certificação

Galeria Universitária - Sala 31 - Cidade Universitária

Fone/ Fax: (54) 3218-2430 / (54) 3218- 2597

E-mail: extensaocursos@ucs.br

Escola de Gastronomia da UCS - Fone/Fax: (54) 3292-1188/3071

E-mail: gastronomia@ucs.br

LIS CEREJA PROMOVE A FESTA DE SÃO VICENTE 2012

Como acontece todos os anos a Enoteca Saint VinSaint estará promovendo a festa para agradecer a São Vicente, todas as taças de vinho tomadas  Pela taça nossa de cada dia, por todos os rótulos conhecidos, tantas alegrias, muitas calorias, inesquecíveis harmonizações e amizades que ele nos trouxe, essa é a hora de agradecer tomando mais vinho!

Não hesite. Vá comemorar com a turma da Enoteca esta festa de São Vicente 2012.

A partir do dia 21 a Enoteca Saint Vincent fará a contagem regressiva para a chegada do dia 22 de Janeiro – dia de São Vicente -  padroeiro dos vinhateiros e de todas as pessoas que trabalham com vinho.

Além disso, é também dia de aniversário da Enoteca Saint VinSaint, que completa neste dia 4 anos de vida e faráforça para tornar as comemorações mais expressivas.

A Enoteca e a Lis Cereja estão convidando todos nossos amigos e os amigos do vinho, que venham fazer parte da história delas e do São Vicente, brindando em um coquetel recheado de vinhos especiais e comidinhas deliciosas. Iremos como de costume, sortear garrafas de vinho, kits e jantares na Enoteca entre os convidados...

Além de tudo isso, os participantes serão presenteados com:

• um mini Cabernet Sauvignon da Pizzato;
• um “vale-santinho” que dará direito a 10% de desconto em compras de vinhos ou em jantar na Enoteca;
• a lista e ficha de todos os vinhos degustados na festa, com uma condição especial de preços, caso haja interesse na compra posterior...

DATA: 21/01/12 / HORÁRIO: 21h/LOCAL ENOTECA SAINT VINCENT - SÃO PAULO

VINHOS - A TEMPERATURA DE SERVIÇO PODE ...

O serviço do vinho traça os contornos finais da sua apreciação. Alguns especialistas tratam esses aspectos com excessiva afetação fazendo com que se levantem vozes contra certos rituais, taxando-os de pura frescura.

Deixando de lado essa faceta trazida pelos enopentelhos ao mundo do vinho, na verdade tudo o que nos remete a apetites, comer, beber e fazer amor, induz a que tenhamos rituais especiais para ampliar nossos prazeres.

A temperatura de serviço do vinho tem muito a ver com o que se recebe dele, ou seja, influencia nos resultados da apreciação ou da degustação. 

A temperatura incorreta pode ser muito significativa na depreciação do vinho.

Se a temperatura muito acima do normal para um determinado tipo de vinho pode forçar a evaporação dos aromas típicos e apreciados, que estarão sendo arrastados e abafados pelos vapores de álcool. A temperatura alta nos tintos vai realçando os taninos até torná-los desagradavelmente metálicos. Já nos brancos e rosés, além do álcool excessivo, deixa livre uma ação desagradável da acidez.

Um considerável número de substâncias voláteis e não voláteis constroem os predicados para a  percepção dos aromas e sabores dos vinhos. A temperatura é a energia cinética que alimenta os movimentos e s evaporação das substâncias conferindo intensidade e o personalidade  dos estímulos sensoriais que vão sensibilizar o cérebro.

Tomando os exempos de um vinho branco de Sauvignon Blanc produzido em Bordeaux com características gustativas e olfativas que lembram a grama recém cortada, ou um exemplar neozelandês, com toques que lembram aspargo, ou, ainda, um chileno com características marcantes de frutas tropicais, se forem servidos acima da temperatura ideal, ficarão com aromas similares alcoólicos, bocas acídulas e alcoólico. Enfim, ficarão claros seus desequilíbrios.

No Brasil imperam os dias quentes do clima tropical de dias quentes e poucas situações de frio, nos induzindo a refrescar os vinhos para chegar na temoeratura ambiente do hemisfério norte, em que a média não ultrapassa os 16º ou 18ºC.Portanto refrescar o vinho até a uma temperatura abaixo dos 16° C serve para que na evolução do serviço e da apreciação, o vinho atinja aquela faixa ideal para a maioria dos tintos.

Se guardada numa adega a uma temperatura de 16°C, a garrafa pode sofrer um abaixamento adicional em geladeira para uns 14 ou 15° C, o que vai garantir a apreciação entre 16 e 18/C.

Se o vinho vai ficar na geladeira evite a porta porque ocorrerá agitação e choque de luz nas aberturas. A pressa pode resultar na colocação da garrafa no congelador por minutos, mas deve-se evitar o congelamento que modificará totalmente as qualidades originais do vinho.

Tratando-se de vinhos rosés, brancos e espumnates, a melhor técnica ainda é a do balde de gelo. No primeiro caso, coloque água gelada, algumas pedras de gelo, um punhado de sal grosso e  um pouco de álcool; no segundo tipo, aumenta-se as pedras de geli; e, finalmente, para os espumantes, uma quantidade reforçada de gelo.

O sal grosso retarda o derretimento. O álcool acelera a transmissão do frio para o vinho.

Depois de uns 20 a 30 minutos, o vinho pode ser servido em uma primeira rodada e a garrafa deve ser retornada para o balde.

ADÃO MORELLATTO COMENTA VINHOS IMPORTADOS EM 2011

Ao término de mais um ano fiscal, Adão Morellatto apresenta analise da importação de vinhos para o mercado brasileiro, que comento como segue:

Mesmo vivendo um momento de litígio devido a imposição da aplicação de "Selos Fiscais" nas garrafas de vinhos, medida de contribuição nula para o segmento de vinhos no Brasil, em vigor desde Janeiro de 2011, a importação apresentou um crescimento considerável, mesmo diante de uma   valorização cambial por volta de 20% a partir do 3º trimestre de 2011. 

Pessoalmente ele credita esta performance as nossas vigorosas Classes C e D, que avançam em ritmo chinês. Não obstante, é curioso que o consumo per capita não cresceu na mesma proporção, mostrando um incremento mais qualitativo do que quantitativo.

Como em anos anteriores, as 3 principais classificações (Vinhos, Espumantes e  Espumantes Champagne) estão agrupadas para entender melhor a performance. Em 2011, o crescimento foi de 16,54%, onde todos os países apresentaram crescimento, exceto a Africa do Sul.

Assim se manifestou o ranking vitivinícola.

 1º = CHILE: Mantendo sua hegemonia e posição de ponta há exatos 10 anos, neste 2011 cresceu 16,30%, com participação de 29,10% em valor e 35,14% em volume. Um dos primeiros países produtores a acreditar no potencial brasileiro e investir em comunicação em nosso país, colhe os frutos de um trabalho árduo, difícil e altamente competitivo. Seus produtos são de qualidade comprovada e custo relativamente acessível, caiu nas graças do consumidor. Não há nenhuma expectativa ou indício de que esta posição seja alterada em alguns bons anos a frente.

 2º = ARGENTINA: Como em anos anteriores, segue na 2ª posição, mas curiosamente cada vez mais qualificando seus produtos, em média os vinhos argentinos são 10,30% mais caros que os chilenos. É nítida e perceptível nas góndolas que os tradicionais vinhos genéricos, sem distinção de variedades, estão sendo substituídos velozmente por vinhos varietais de casta única ou blends. Seu crescimento foi de 12,41%, participando com 21,40% em valor e 23,32% em volume.

 3º = FRANÇA: Devido a metodologia de análise, este país, posiciona-se neste ranking, pela excelente contribuição do Espumante tipo Champagne, que representa 41,00%, seu crescimento foi de 19,75 sobre 2010, com 14,67% de participação em valor e 5,76% em volume, com um custo médio de USD 5,41 por garrafa (valor de entrada, não estando computada aqui, nossa extensa e absurda carga tributária).

 4º = ITÁLIA: Rivalizando com Portugal já há alguns anos, cresceu 21% em 2011. Por ter um peso muito grande na pauta de exportação do vinho tipo Lambrusco, algo próximo de 48,90%, o custo unitário de vinhos deste país são os mais econômicos da comunidade européia, em média de USD 2,22 por garrafa. Sua performance foi de 13,81% em valor e de 17,28% em volume.

 5º = PORTUGAL: Cresce acima da média, com 19,09% em 2011, e participa com 12,03% em valor e 11,01% em volume. Notabiliza-se por ser um grande exportador de variedades típicas exclusivas.

 6º = ESPANHA: Impressiona o crescimento deste país pelo segundo ano consecutivo, com índice de 32,12% e ainda mais intrigante é que seus vinhos são em média relativamente 83% mais caros que os vinhos italianos. Este crescimento é duradouro e contínuo, pois a Espanha, decidiu sair e explorar novos potenciais mundo afora, é grande a presença de organizações regionais espanholas, identificando novos nichos de negócio aqui ao longo do ano. Sua participação foi de 4,75% em valor e de 3,39% em volume.

 DEMIAIS PAÍSES: Participam com apenas 4,24% em valor e de 4,10% em volume, destaque para a queda de 68,58% da Africa do sul e crescimento de 50,75% da Austrália, 33,88% da Nova Zelândia e 30,63% dos USA.

PALESTINA - DA VITIVINICULTURA ANCESTRAL À MODERNIDADE

O berço original das videiras viniferas era centralizado na região caucásica que se espalhava por terras da Geórgia, Armênia, Turquia, Afeganistão e outros países. Fortes indícios apontam as terras armênias e gaórgias como o lugar primeiro da ocorrência da vitivinicultura mundial. Os primeiros excedentes de vinho caucásico começou a ser vendido aos potentados da Babilônia e Egito, sendo que essa rota de comercialiação passava por terras fenícias e palestinas, nas quais foi deixando outros vinhedos.

Os registros históricos relatam que esses vinhedos deram vez a uma vitivinicultura antiga nas regiões palestinas de Jerusalém, Haifa, Safad (Ramallah, Beitin, Esfia, Sufsaf), e outras.  

Rezam lendas que se perdem no tempo que quem primeiro executou poda nas videiras foram as cabras e as ovelhas. Os viticultores perceberam que as videiras podadas produziam melhor do que as não podadas. O homem imitou os animais simplesmente substituindo a ação dos seus dentes por ferramentas que foram sendo gradativamente adaptadas para melhor execução do trabalho.

No geral, na Palestina a poda e outros tratos culturais eram feitos de forma empírica, práticas que foram sendo transmitidas de geração a geração como conhecimento ancestral.    

A ação da poda foi sendo desenvolvida a fim de trabalhar o equilíbrio entre a vegetação da planta e a sua frutificação, porém retratando condições de solo e clima que faviorecessem a operação. A adubação era feita tardiamente em meados de março para aproveitar temperaturas mais convenientes. Depois foi sentida a importância de se calibrar a quantidade de produção por planta.

Até a primeira metade do século passado praticou-se uma viticultura primitiva trazida por imigrantes hebreus, mas desde o início da colonização organizada pela administração do Barão de Rothshield, métodos franceses foram se impondo.

Em tempos mais recentes, essas atividades tiveram o apoio de pequenas estações meteorológicas que com mais precisão indicavam o momento mais adequado para a poda face aos efeitos do frio e do gêlo.Vinhedos experimentais com variedades autóctones enxertadas em cavalos americanos foram usados para estudar as distintas técnicas de poda. Em 1921 foram introduzidas castas francesas e italianas.

O governo mandatário da Palestina criou um serviço vitícola a fim de melhorar as condições de cultura das videiras, reduzir os danos causados por fungos e parasitas, e introduzir novos métodos culturais.

Após a criação do Estado de Israel, houve a afluência de agricultores de grande habilidade,  especilaistas e pesquisadores, o desenvolvimento da vitivinicultura foi assegurado e já se pode encontrar em diversas partes da antiga Palestina técnicas moderníssimas de trabalho: irrigação, fertilização racional, poda, raleio de cachos e boas práticas na luta contra doenças criptogâmicas. 

DOM CÂNDIDO RESERVA 2001 SURPREENDE

Um dos traços característicos de muitos vinhos brasileiros considerados de qualidade superior é a degradação dentro de curto prazo, digamos, cinco anos. Um vinho de renome, uma casta emblemática, um aspecto de evolução exagerada e uma acidez desagradável.

Tenho confirmado esse decaimento em um grande número de rótulos de grande exopressão o que me leva a considerar que os vinhos brasileiros devem ser tomados na juventude, no máximo na idade dos cinco anos.

De vez em quando aparecem amostras surpreendentes com grande perf[ormance bem além dessa limitação dos cinco anos de guarda.

Trata-se do Dom Cândido Cabernet Sauvignon Reserva 2001 que, com mais de dez anos de guarda oferece sua plenitude, vivacidade e muito boa estrutura. Aromas lembrando frutas secas e passas, taninos evoluídos, porém presentes, bom ataque na boca com peso de um corpo médio.

Muito claramente em sua elaboração não se utilizou de expedientes enológicos intervencionistas ou das gotinhas mágicas.

UM VINHEDO TODO EM UMA SÓ VIDEIRA (2)

Profissionais da viticultura que vêm há décadas pesquisando diversos tipos de videiras espalhadas pelo nosso país ficaram intrigados com o desenvolvimento excepcional de um pé de uva Itália em Ferraz de Vasconcelos. Eu pude visitá-la há alguns anos e também me certifiquei que seu crescimento é muito mais rápido do que exemplares semelhantes. 

Provavelmente espelhado nesta videira produtora gigante, o empresário e viticultor Sergio Semerdjian teve a idéia de plantar uma videira porta-enxertos de identidade 572 no dia 20/11/2005 na sua chacara tamb[em em Ferraz de Vasconcelos, na grande S'ao paulo.

Segue a relação das variedades de uvas jáa enxertadas nesse cavalo gigante:

UVAS BRANCAS:  Jundiai930, Niagara Branca, Seibel 10546, Seibel 8724,  Seibel  13680,  Seibel 2021, Moscatel Juliana, IAC 1319,  IAC,  IAC 74-1, IAC  1410-4,  IAC 351-05,  IAC 496-15, Armenia Aiguizard, , Seyve Villard, Soraya, Kerozene, Chardonnay, Chenin Blanc, Trebiano, Moscatel Italico, Moscatel Madalena, Niagara Branca Gigante, Fada, Patricia Dourada, Goethe, Pinot Gris, Sangiovese, Lorena, Goldem Queen, Perla Casab, Prosecco.

Foram feitos em dezembro 2011 mais 23 enxertos de novas variedades de uvas brancas e em julho de 2012, serão feitos outros 45 enxertos. 

UVAS PRETAS:
Sanchez, Bordô, Carmeneire, Maximo, Isabel Precoce, Isabel, Concord, Niagara Rosa Escura, Patricia Preta, Jacquez, Aramoun, Venus, BRS Morena, Seibel 2, Rubi Cabernet,
SR 50184, SR 5012-34, Pinotage, Cyntiana, Seibel 10096, Seibel 5455, Seibel 4638, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Violeta, Margot, Campos da Paz, Rubia, Jefferson, Buffalo, Corvina, Hebermont, Bacco 1, Merlot, Tardia de Caxias, Musca, União Village, Alfrocheiro.

Foram enxertadas em dezembro 2011 outros 21 novos enxertos de novas variedades e em julho serão enxertadas outras 45 novas variedades.

  

ABS-RIO / APRESENTAÇÃO VINHOS DA ALSÁCIA

No dia 9 de fevereiro próximo futuro às 19:00 horas a ABS-RIO estará promovendo uma sessão de informação e de degustação de vinhos da região francesa da Alsácia.

A Alsácia produz alguns vinhos brancos que se destacam em relação aos demais da França, que interpretam muito bem o seu clima frio, ensolarado e de pouca chuva, oferecendo caldos  saborosos e elegantes de suas castas nobres, como Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Pinot Blanc e Muscat.

Nada mais apropriado, em meio ao calor do verão, que degustar a rica seleção de brancos alsacianos, a ser apresentada por Geraldo Alão, no dia 09 de fevereiro, quinta-feira, às 19h30, na ABS-Flamengo: - Pinot Gris 2008 - Domaine Paul Blanck / - Gewürztraminer AC 2007 - F.E. Trimbach / - Burg "nível" Premier Cru 2007 RP=92 - Domaine Marcel Deiss / - Schoenenbourg Grand Cru 2005 RP=95 - Domaine Marcel Deiss / - Riesling Grand Cru Schlossberg 2002 - Domaine Paul Blanck.

Acompanhando alguns dos vinhos selecionados, serão servidos rillettes de canard, patê de fígado de pato com confiture d'oignon e escargots, todos acompanhados por pão de campagne. Ao final, será servido o Pinot Blanc 2005 - Dopff & Fils. Não percam essa oportunidade de provar encantadores brancos da Alsácia. Preço R$ 124,00.

ABS Rio Flamengo - Praia do Flamengo 66 – Bloco B – Sala 311 / Rio de Janeiro – RJ - CEP.: 22210-903. Tel./fax.: (0xx21) 2285-0497.

ACCADEMIA GASTRONOMICA OFERECE CURSO EXTENSIVO

O Chef Giuseppe Gerundino incentiva novos cozinheiros a encontrarem sua própria receita no curso de formação em gastronomia da Accademia Gastronomica de São Paulo, dirigido a amantes da culinária e aos que buscam uma qualificação para atuarem na área.

Hobby ou profissão?

Seja qual for o motivo, a gastronomia tem atraído cada vez mais interessados no conhecimento dos segredos da alta cozinha. O resultado dessa procura é o aumento no número de pessoas que buscam desenvolver competências no assunto. O cardápio para quem deseja uma qualificação em gastronomia está cada vez mais recheado.

Como escolher então uma opção na medida certa, seja para quem quer seguir carreira na área, seja para quem apenas deseja dominar os princípios da culinária e exercitar sua criatividade na execução de pratos?

Para o chef italiano Giuseppe Gerundino, a iniciação ao preparo artístico da comida precisa ser prazerosa e participativa. Do contrário, será uma experiência frustrada, levada em banho-maria. “Um grande cozinheiro pode não ser um grande mestre para quem está começando”, comenta ele.” É preciso incentivar o principiante, mostrar caminhos para a experimentação. Do contrário, fica apenas a sensação de preparar receitas prontas e consagradas, sem a paixão que move o grande chef de cozinha”, completa.

À frente da Accademia Gastronomica, criada em São Paulo por ele para promover cursos de culinária internacional sob medida, Giuseppe tornou-se um profissional especializado em ensino. Sua maior satisfação é mostrar na prática como se realiza a combinação de ingredientes e sabores. Por isso, as aulas na Accademia Gastronomica são feitas em bancadas muito bem-equipadas, onde cada aluno exercita os ensinamentos, cortando ingredientes, porcionando molhos e manuseando os alimentos utilizados a cada etapa, para reservar sempre, ao fim do trabalho, uma pausa em que todos os alunos apreciam os pratos produzidos.

Escola oferece qualificação extensiva

Um bom exemplo dessa abordagem adotada por Giuseppe Gerundino na Accademia Gastronomica é o Curso Extensivo de Formação em Gastronomia, em que docentes com formação internacional ensinam, em 71 aulas, desde as habilidades de escolha dos ingredientes até a cozinha de criação.

As atividades duram nove meses, com dois encontros semanais de três horas cada, e estão com inscrições abertas para início de novas turmas em fevereiro.

Além da Formação em Gastronomia, a escola oferece diversas outras opções de atividades práticas sobre as várias áreas da culinária, os chamados cursos especiais e monotemáticos, pelos quais já passaram centenas de alunos em seis anos. Também promove viagens enogastronômicas, encontros temáticos, consultorias, intercâmbio com chefs convidados e outras atividades na área.

Mais informações:  www.agastronomica - (11) 5041 3277

CURSO DE HARMONIZAÇÃO EM NOVA YORK

A escolha de um bom vinho realça o sabor dos alimentos? Ao se deparar com um menu cheio de opções desconhecidas, qual vinho eleger para acompanhar um prato? Estas são apenas algumas das questões que serão abordadas no curso de harmonização de vinhos oferecido pela agência Estados Unidos Brasil (grupo S7 Study), que ocorre na French Culinary Institute, em Nova Iorque.

O curso é ministrado uma vez por semana durante seis semanas.

O French Culinary Institute é considerado um dos melhores centros de educação culinários do mundo e está localizado em um dos bairros mais charmosos de NY, o Soho. O pacote, que custa R$ 2.485,84 (ou 10x R$ 269,12), inclui o curso, matrícula, materiais e assistência médica.

A S7 Study também oferece uma consultoria com o Chef e professor Felippe Sica para os alunos que desejam estudar gastronomia no exterior. Conhecido por sua atuação em renomados restaurantes do Sul do país, o Chef Sica pode auxiliar na escolha de qual curso fazer e o que mais atende aos seus interesses na arte da culinária.

Mais informações pelo site www.estadosunidosbrasil.com.br.