O serviço do vinho traça os contornos finais da sua apreciação. Alguns especialistas tratam esses aspectos com excessiva afetação fazendo com que se levantem vozes contra certos rituais, taxando-os de pura frescura.
Deixando de lado essa faceta trazida pelos enopentelhos ao mundo do vinho, na verdade tudo o que nos remete a apetites, comer, beber e fazer amor, induz a que tenhamos rituais especiais para ampliar nossos prazeres.
A temperatura de serviço do vinho tem muito a ver com o que se recebe dele, ou seja, influencia nos resultados da apreciação ou da degustação.
A temperatura incorreta pode ser muito significativa na depreciação do vinho.
Se a temperatura muito acima do normal para um determinado tipo de vinho pode forçar a evaporação dos aromas típicos e apreciados, que estarão sendo arrastados e abafados pelos vapores de álcool. A temperatura alta nos tintos vai realçando os taninos até torná-los desagradavelmente metálicos. Já nos brancos e rosés, além do álcool excessivo, deixa livre uma ação desagradável da acidez.
Um considerável número de substâncias voláteis e não voláteis constroem os predicados para a percepção dos aromas e sabores dos vinhos. A temperatura é a energia cinética que alimenta os movimentos e s evaporação das substâncias conferindo intensidade e o personalidade dos estímulos sensoriais que vão sensibilizar o cérebro.
Tomando os exempos de um vinho branco de Sauvignon Blanc produzido em Bordeaux com características gustativas e olfativas que lembram a grama recém cortada, ou um exemplar neozelandês, com toques que lembram aspargo, ou, ainda, um chileno com características marcantes de frutas tropicais, se forem servidos acima da temperatura ideal, ficarão com aromas similares alcoólicos, bocas acídulas e alcoólico. Enfim, ficarão claros seus desequilíbrios.
No Brasil imperam os dias quentes do clima tropical de dias quentes e poucas situações de frio, nos induzindo a refrescar os vinhos para chegar na temoeratura ambiente do hemisfério norte, em que a média não ultrapassa os 16º ou 18ºC.Portanto refrescar o vinho até a uma temperatura abaixo dos 16° C serve para que na evolução do serviço e da apreciação, o vinho atinja aquela faixa ideal para a maioria dos tintos.
Se guardada numa adega a uma temperatura de 16°C, a garrafa pode sofrer um abaixamento adicional em geladeira para uns 14 ou 15° C, o que vai garantir a apreciação entre 16 e 18/C.
Se o vinho vai ficar na geladeira evite a porta porque ocorrerá agitação e choque de luz nas aberturas. A pressa pode resultar na colocação da garrafa no congelador por minutos, mas deve-se evitar o congelamento que modificará totalmente as qualidades originais do vinho.
Tratando-se de vinhos rosés, brancos e espumnates, a melhor técnica ainda é a do balde de gelo. No primeiro caso, coloque água gelada, algumas pedras de gelo, um punhado de sal grosso e um pouco de álcool; no segundo tipo, aumenta-se as pedras de geli; e, finalmente, para os espumantes, uma quantidade reforçada de gelo.
O sal grosso retarda o derretimento. O álcool acelera a transmissão do frio para o vinho.
Depois de uns 20 a 30 minutos, o vinho pode ser servido em uma primeira rodada e a garrafa deve ser retornada para o balde.
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