quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

BEBIDAS ALCOÓLICAS - FERMENTADOS E DESTILADOS

Em todos os quadrahtes do mundo, o homem rústico ou civilizado, habitando regiões de clima quente ou frio, sempre elaborou bebidas alcoólicas a partir das mais diferentes matérias, com distintas finalidades  -  alimentação, aquecimento, festejos, rituais ou, simplesmente, alegrar os corações.

Muitas são as fórmulas, em parte dos casos são transmitidas de pai para filho sob forma de receitas familiares secretas, em outras situações, são bebidas que retratam a tradição de uma determinada comunidade ou de uma região.Variações à parte, a maioria das bebidas alcoólicas pode ser obtida com base em três metodologias : composição, destilação ou fermentação.

Nas composições são trabalhadas a maceração e a mistura criativa dos componentes, utilizando-se uma base alcoólica proveniente de destilação ou de fermentação.Nessa categoria incluem-se muitos licores, inclusive afamados, como o Cointreau. O familiar licor de jabuticaba faz parte desse grupo.

Na classe dos destilados, o processamento parte de uma bebida alcoólica base elaborada através da fermentação, chamada de vinho, que colocada a ferver, libera suas múltiplas frações voláteis que são, posteriormente,  condensadas e reagrupadas parcialmente, de acordo com o receituário do fabricante. Esta retificação da composição original, produz bebidas de carater definido, eventualmente trabalhadas com essências aromáticas especiais. Da deastilação de determinados vinhos resulta o cognac.

fermentado de                         pela destilação resulta

maçã ...........................................................Calvados (França)

pera.............................................................Poire (França)

cereja...........................................................Kirsch (Alemanha, Áustria)

centeio.........................................................Vodka (Rússia, Polônia, Estados Unidos etc)

batata...........................................................Vodka

uva...............................................................Bagaceira (Portugal), Pisco (Chile, Peru), Grappa

ameixa amarela ............................................Mirabelle (França)

cana..............................................................Rum (Caribe), Cachaca (Brasil)


Os destilados têm em comum uma alta graduação de álcool ( 30 a 45 °) , o que os credencia para pequenas doses, aperitivos e coquetéis. São conhecidos, também, como alcoóis brancos.

Finalmente, o processo de fermentação parte do suco integral ou diluído da matéria básica que sofre o ataque de seres vivos, chamados fermentos ou leveduras, que transformam-no em bebida alcoólica. Este é o caso do arroz que lavado e cozido em vapor, é deixado a fermentar para se transformar numa bebida alcoólica de 12 a 15 °, o famoso saquê, aperitivo nacional dos japoneses. Do mosto da uva, obtém-se o vinho.

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