Este emblemático vinho da Concha y Toro provém de 114 hectares de vinhedos de Puente Alto, Valle do Alto Maipo, nas fraldas da Cordilheira dos Andes, onde concorrem condições especiais que influenciam no amadurecimento mais completo das uvas tintas.
Os vinhedos compreendem videiras de Cabernet Sauvignon reunidas em 6 parcelas de diferentes estruturas de solo, que somam 107 hectares e outro, de Cabernet Franc, agregado numa única parcela de 7 hectares. A idade média desses cultivares ultrapassa os 20 anos e, assim bem adultos, oferecem uvas com predicados mais evidentes e complexos.
Cada parcela recebe tratos culturais específicos, atentando-se para que as fileiras de videiras ou, individualmente, a videira, cresça e frutifique em equilíbrio com sua própria fisiologia vegetal.
O clima tem sua influência pelos dias quentes de verão que terminam em noites frias, ainda mais refrescadas pelos ventos gelados que baixam dos Andes, resultando em grande amplitude térmica, tudo o que se necessita para a concentração dos polifenóis das uvas.
A colheita de cada parcela obedece à degustação das uvas no vinhedo e aos resultados de análise de laboratório, dando conta do estado de madurez dos polifenóis e a concentração de açúcares na polpa. As uvas são colhidas manualmente no frescor da madrugada para evitar qualquer interferência do forte calor do dia. Após colhidas são acondicionadas em pequenas caixas de 10 quilos, e rapidamente transportadas, para se dar início à vinificação.
As uvas sofrem seleção na entrada da adega: as aprovadas são colocadas em pequenos tanques de aço inoxidável, onde são fermentadas sob condições controladas de temperatura e trabalhadas com remontagens visando a extração dos elementos nobres da casca; aquelas que não tiveram aprovação não entrarão na composição do Don Melchor. Exemplares de 2005, por exemplo, não contêm uvas da parcela 2.
Com vinhos que traduzem as qualidades peculiares de cada parcela, o enólogo Enrique Tirado, seguindo provas criteriosas, procura construir a qualidade de um assemblage cuja composição varia ao redor de 92% das parcelas de Cabernet Sauvignon e 8% da parcela de Cabernet Franc. Trata-se de um trabalho que se repete todo ano e trabalha para se chegar aos sete acertos, o que garante o alto padrão do rótulo Don Melchor.
Deste jogo anual de sete acertos resulta o sempre muito expressivo Don Melchor.
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