segunda-feira, 8 de novembro de 2010

ICEWINE - DETALHES FAZEM A DIFERENÇA

Você visita uma vinícola produtora de icewine, experimenta uns cálices, conversa por algum tempo, compra uma garrafinha e sái com a impressão que já é professor! Passei por essa situação muitas vezes e em vários países: Nova Zelândia, Luxemburgo, Áustria, Alemanha, Canadá e Argentina. Com o tempo verifiquei que o Icewine é um néctar que exige muitos cuidados e atenção a detalhes importantes.

Superficialmente, ocorre a falsa idéia de que a elaboração deste tipo de vinho é algo simples, bastando trabalhar com uvas congeladas. Mas isso não é verdade porque muitos detalhes técnicos devem ser observados para se obter um vinho do gelo de qualidade.

Como em todo vinho, um aspecto fundamental está na preparação dos vinhedos. A altura das videiras numa espécie de cerca viva (espaldeira) deve formar uma cortina vegetal até cerca de 1,80 m, para garantir quantidade de folhas para captar insolação.



Condução das parreiras na vinícola brasileira Pericó - São Joaquim - SC.

Quando se posiciona o galho horizontal que define a linha de produção de cachos de uva, estes devem ficar a pouco mais de meio metro acima do solo: folhas para cima, cachos para baixo. As folhas que cobrem os cachos são totalmente eliminadas para garantir a exposição dos bagos aos raios solares e às temperaturas quentes do dia.

A produtividade deve ser limitada a uma frutificação sempre abaixo de dez cachos por videira. Isto se garante com raleio (eliminação) drástico de cachos que vai resultar na produção máxima da videira em um quilo.

As uvas são deixadas nas videiras até a ocorrência de baixíssimas temperaturas, que ocorrem em janeiro e fevereiro no Hemisfério Norte, e em julho e agosto no Sul.

As bagas no avanço do supermadurecimento vão sofrendo gradual desidratação ao longo das sucessivas mudanças de temperatura, sofrendo a alternâncias de congelamento e descongelamento.

A condição essencial para a obtenção do vinho do gelo de qualidade é o nível da baixa temperatura no vinhedo durante a colheita.

Essa temperatura, a partir de -7°C para baixo, vai acarretar a concentração do extrato, maior peso do corpo e muita complexidade do aroma do vinho.

A localização do vinhedo, sua latitude e a sua altitude, resultam na ampliação do tempo de insolação diária e no abaixamento forte das temperaturas noturnas, gerando que seja grande a amplitude térmica - diferença entre as temperaturas de dia e de noite.

O descanso noturno e o alongamento do ciclo de maturação faz com que se desenvolvam alta concentração de elementos aromáticos ativos, em função da maturação dos elementos fenólicos em ritmo bem lento.

Quando a temperatura no vinhedo cai para –7°C ou -8°C, temperatura oficialmente determinada pela legislação do país produtor, a colheita pode ser executada. A concentração de açúcar das uvas e o teor de acidez residual fica relacionada com a temperatura durante a colheita, fatores que determinam a qualidade do vinho.



Colheita na vinícolaalemã Heuchelberg.

As uvas colhidas congeladas são prensadas imediatamente, sob frio extremo, freqüentemente no meio do vinhedo ou em instalações sem calafetação, de forma que não ocorra o descongelamento.

Nas bagas de uva, a água se congela totalmente enquanto que o mosto doce permanece um líquido concentrado, durante a prensagem, assim possibilitando recolher o exíguo mosto separado do gelo. O processo resulta em implica baixíssimo rendimento.

A grande concentração de açúcar faz com que a fermentação desse mosto ocorra muito lentamente, durante meses, até que atinja o teor alcoólico de aproximadamente 10 a 12% de álcool.

O Eiswein ou Icewine é o mais famoso vinho produzido pela viticultura de clima frio, cuja qualidade guarda compromisso direto com o equilíbrio entre o alto nível de acidez e a saliente concentração de açúcar.

O vinho do gelo, preciosidade do frio, aquece nossos corpos e corações sedentos do deleite que, sabemos, vamos descobrir em seu calor.

Um comentário:

Fabiana disse...

Olá Sérgio, bem completa e informativa esta matéria! Muito bom! Abraços, Fabiana. fabiana@vinhoalemao.com