No multifacetado mundo do vinho podemos contar quatro origens de exceção, de vinhos diferentes em estilo e qualidade, Porto (Portugal), Madeira (Portugal), Jwerez (Espanha) e Tokaji (Hungria e Eslováquia). São vinhos elaborados com uvas de castas bem específicas e processamento bem particular. Porisso, esses vinhos generosos chamaram a atenção dos grandes comerciantes ingleses, especialmente.
Em termos gerais os vinhedos jerezianos superiores recebem umgrande volume de tratos culturais através de 24 trabalhos distintos ao longo do ano, inclusive a poda verde e o raleio para enquadrar a produtividade limitada a 8.000 litros de mosto/hectare. Nestas vinhas impera com mais de 90% a casta Palomino, que recebe outros nomes como Listán, Horgazuela, Ojo de Liebre e Tempranilla.
Trata-se de uma uva branca cujos vinhos não são muito frutados, relativamente encorpados, cerca de 12° de álcool, baixa acidez, predicados que jamais levariam a uma situação de renome internacional, caso não passassem pelo complexo sistema de crianza de Jwerez.
A região de produção ultrapassa a casa dos 18.000 hectares e abrange principalmente as cidades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e outras da Província de Cádiz, assim como a cidade de Lebrija na Provincia de Sevilla.
A elaboração do Jerez parte de vinho jovem pronto, chamado de sobretabla, também conhecido erroneamente como mosto, ao qual se acrescenta álcool vínico para retificar a graduação alcoólica de 12° até os 15° ou 18°, neste caso para vinhos que vão ter crianza com levedura de flor.
O vinho já retificado com álcool (encabezado) preenche tonéis de carvalho (botas jerezianas) de 500 litros, construídas sempre de madeira velha, sem taninos salientes, apropriada para os vinhos brancos. Outro aspecto específico e parte da originalidade do processo, é que o vinho nessas botas passa por um gradual envelhecimento oxidativo, crianza, num sistema conhecido de soleras e criaderas, que prevê a migração do vinho em operação de atesto de cima para baixo, em cada nível de filas sobrepostas de botas criaderas, apoiadas na fila que se encontra diretamente sobre o piso, botas soleras.
A retirada de vinho de cada bota é feita em pequenas quantidades, alimentand-se as superiores e destas, transferindo-se para as intermediárias até as soleras, de onde a cada ano se retira quantidades limitadas para o engarrafamento. Essa migração gradual de cima para baixo promove uma homogenização perfeita do vinho finalmente obtido, que é igual todos os anos, fruto da mistura de safras sucessivas. Também porisso os rótulos dagarrafas de Jerez nunca indicam o ano de colheita.
Nesse contexto ocorrem dois tipos de Jerez de acordo com o processamento:
1. vinhos retificados até 15° de álcool
Nessa condição o vinho que está envelhecendo abriga seres microscópicos chamados de levaduras de flor, cujo limite de tolerância ao álcool está em torno de 17°. Os vinhos com crianza sob levadura de flor, que decompõe o ácido acético, desenvolvem intensos aromas característicos e um ataque potente na boca. Coloração clara. Vinhos desse processo: Finos, Manzanilla e Amontillado.
2. vinhos retificados até mais do que 17°
Nessa condição não ocorrem levadura de flor e, porisso, as botas são preenchida completamente, sem deixar pulmão de ar. O envelhecimento (crianza) é somente oxidativo, ao longo do qual, a cor vai amarelando até alcançar tons muito escuros. Vinhos deste processo: Oloroso, Raya, Palo Cortado e Pedro Ximenez;
A região de produção ultrapassa a casa dos 18.000 hectares e abrange principalmente as cidades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e outras da Província de Cádiz, assim como a cidade de Lebrija na Provincia de Sevilla.
A elaboração do Jerez parte de vinho jovem pronto, chamado de sobretabla, também conhecido erroneamente como mosto, ao qual se acrescenta álcool vínico para retificar a graduação alcoólica de 12° até os 15° ou 18°, neste caso para vinhos que vão ter crianza com levedura de flor.
O vinho já retificado com álcool (encabezado) preenche tonéis de carvalho (botas jerezianas) de 500 litros, construídas sempre de madeira velha, sem taninos salientes, apropriada para os vinhos brancos. Outro aspecto específico e parte da originalidade do processo, é que o vinho nessas botas passa por um gradual envelhecimento oxidativo, crianza, num sistema conhecido de soleras e criaderas, que prevê a migração do vinho em operação de atesto de cima para baixo, em cada nível de filas sobrepostas de botas criaderas, apoiadas na fila que se encontra diretamente sobre o piso, botas soleras.
A retirada de vinho de cada bota é feita em pequenas quantidades, alimentand-se as superiores e destas, transferindo-se para as intermediárias até as soleras, de onde a cada ano se retira quantidades limitadas para o engarrafamento. Essa migração gradual de cima para baixo promove uma homogenização perfeita do vinho finalmente obtido, que é igual todos os anos, fruto da mistura de safras sucessivas. Também porisso os rótulos dagarrafas de Jerez nunca indicam o ano de colheita.
Nesse contexto ocorrem dois tipos de Jerez de acordo com o processamento:
1. vinhos retificados até 15° de álcool
Nessa condição o vinho que está envelhecendo abriga seres microscópicos chamados de levaduras de flor, cujo limite de tolerância ao álcool está em torno de 17°. Os vinhos com crianza sob levadura de flor, que decompõe o ácido acético, desenvolvem intensos aromas característicos e um ataque potente na boca. Coloração clara. Vinhos desse processo: Finos, Manzanilla e Amontillado.
2. vinhos retificados até mais do que 17°
Nessa condição não ocorrem levadura de flor e, porisso, as botas são preenchida completamente, sem deixar pulmão de ar. O envelhecimento (crianza) é somente oxidativo, ao longo do qual, a cor vai amarelando até alcançar tons muito escuros. Vinhos deste processo: Oloroso, Raya, Palo Cortado e Pedro Ximenez;
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