Em climas adequados é possível atrasar-se a colheita e a uva tem a maturação avançando outono adentro, sem sofrer com a ocorrências das chuvas de verão. Com isso elas atingem o grau de madurez máximo, até que o frio do inverno impacte a natural fisiologia estancando o processo de maturação. Este é o ponto limite para o amadurecimento da uva.
O vinho feito dessas uvas não chega a ser novidade na vitivinicultura e existem relatos desta prática nos tempos do Império Romano. Na sua época, o poeta Martial aconselhava a colheita das uvas em novembro ou ainda mais tarde, depois de congeladas.
Bem mais tarde, em 1794, foram elaborados vinhos em Franken (Francônia), Alemanha, usando as uvas congeladas, inaugurando definitivamente a história do vinho do gelo, Eiswein, Icewine ou Vin du Glacier.
Na luta para manter uma produção regular de vinhos, os viticultores alemães enfrentavam o grande problema do ataque de pássaros, para os quais as uvas maduras eram uma tentação com a qual se deliciavam sem a menor cerimônia. Por essa razão, na vindima de 1829, viticultores alemães de Dromershein, pensando em saciar a fome dos animais silvestres, deixaram parte das uvas nas videiras. Mas nem toda sobra de cachos foi consumida, e as uvas não atacadas passaram por uma evolução interessante: prensadas, deram origem a um mosto muito que foi vinificado em fevereiro de 1830. Estava elaborado mais um vinho de uvas super-tardias alemão que definiu um novo estilo de vinho na hierarquia vinícola alemã, o Eiswein.
Atualmente, elabora-se o vinho do gelo em muitos países, Hong Kong, Rússia, Suíça, França,Nova Zelândia, República Checa, Argentina, Suécia e outros, com as denominações de Icewine ou Eiswein ou Vin du glacier. As produções são em pequena escala, a menos do Canadá que vem se tornando o mais importante produtor dos vinhos do gelo.
O ponto mais importante dos procedimentos é a baixa temperatura no vinhedo durante a colheita, o que acarreta o aumento do extrato, do corpo e do aroma do vinho. Latitude e altitude são dois fatores chaves para se conhecer as possibilidades deste tipo de produção. Ambos afetam a quantidade e a extensão da insolação durante o dia e o relativo refrescamento das temperaturas noturnas. Nestas condições desenvolvem-se altos níveis de componentes aromaticamente ativos por causa da maturação dos elementos fenólicos em ritmo bem lento.
O Eiswein ou Icewine é o mais famoso vinho produzido pela viticultura de clima muito frio, que tem que apresentar um alto nível de acidez equilibrando a sua grande concentração de açúcar.
O brasileiro Pericó Icewine foi cultivado a 1.300 m.s.n.m. em São Joaquim, Santa Catarina, como resultado de um projeto adequado à realidade brasileira, no qual as uvas foram colhidas a -7,5 °C no amanhecer dos dias 4 e 12/06/09. Ao revés do que ocorre na maioria dos países produtores de icewine como Alemanha, Áustria e Canadá, onde as uvas são das variedades brancas, na Pericó a eleita foi uma das clássicas da vitivinicultura mundial: a tinta Cabernet Sauvignon.
No vinhedo o processo é conduzido de maneira especial: a poda das videiras é feita pelo método Guyot, com o objetivo de distribuir melhor os cachos e dar maior uniformidade na maturação das uvas. Também é feito um raleio drástico, com descarte de mais de 50% da uva que seria produzida por pé para favorecer a concentração de açúcar. No caso do Pericó Icewine, restaram menos de 600 gramas por planta, metade da produção usual para vinhos premium.
A colheita tem que ser feita antes do nascer do sol para manter as frutas congeladas durante o transporte até a vinícola, onde são prensadas e separadas as partes sólidas (água congelada, sementes e cascas) do mosto rico em açúcares e acidez residual.
O empresário Wandér Weege, proprietário da vinícola, conta que teve a felicidade de degustar o mosto recém extraído à temperatura de -4oC. O Pericó Icewine vinificado e pronto já é o introdutor do Brasil no limitado mundo dos vinhos icewine.
Para marcar o lançamento, além da garrafa artística, foi criada pela Cristaleria Strauss uma taça especial que pode ser comprada acrescentada ao o kit do Pericó Icewine.
Este primeiro icewine brasileiro foi lançado pela Pericó no dia 10/10/10, às 10 horas, 10minutos e 10 segundos. Só posso dar a merecida nota 10!!!
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