DECANTAÇÃO TO BE OR NOT TO BE

A decantação de vinhos, segundo opinião corrente, tem sido usada especialmente para cumprir duas finalidades essenciais:

1) separação da porção límpida de um vinho de seu “pé” onde estão acumulados os sedimentos gerados pelo envelhecimento e pela não filtração;

2) promoção de uma micro-oxigenação para trabalhar os taninos mais duros e tornar o vinho mais agradável ao paladar.

A separação para eliminar resíduos dissolvidos e concentrados na porção de vinho que está no pé da garrafa, repete as práticas das trasfegas que se fazem nas adegas quando um vinho é transferido de um tanque para outro, deixando no primeiro o pé do tanque rico de sedimentos.

Por sua vez, a micro-oxigenação submete o vinho a um choque de contato com o oxigênio do ar a fim de induzir processos naturais de maturação do vinho, resultando na atenuação da agressividade decorrente da juventude e abrindo caminho para que sejam revelados predicados que estão fechados, ou seja, vai abrir o vinho antes que seja efetuado o serviço.

As experiências práticas ao longo de muitos anos nos sinalizam que abrindo garrafas de um mesmo vinho de uma determinada safra e submetendo-as a decantação com distintos lapsos de tempo entre abertura e serviço, as sensações organolépticas apresentarão nuanças e variações que se explicam porque tiveram respiração menos ou mais alongadas.

Em torno de um detalhe parece que todos se encontram do mesmo lado: o vinho tinto reclama por um contato com o ar, num tempo calibrado de acordo com sua idade, para que se volatilizem substâncias que lhe escondem ou alteram os aromas e sabores, como o anidrido sulfuroso e aldeídos acéticos.

Mas, discussões à parte, sempre que a decantação se apresentar como opção, deve-se atentar para alguns fatores relevantes.

Primeiramente, lembrar que o vinho é um corpo vivo que precisa respirar para evoluir e amadurecer. Quando na garrafa, o oxigênio que atinge o vinho vem em quantidades ínfimas através da porosidade da rolha de cortiça natural. Daí as reservas de alguns estudiosos quanto às rolhas sintéticas.

A alimentação homeopática de oxigênio proporciona ao vinho os elementos requeridos para acontecerem as reações físico-químicas que modificam sua natureza aromática e de sabor, em outras palavras, que levam à evolução e ao amadurecimento num determinado tempo. Nos casos de rolha de baixa qualidade, com permissão de entrada de quantidades maiores de oxigênio, o resultado poderá ser o avinagramento do vinho.

Em uma evolução normal, quanto maior o tempo de guarda, maior a quantidade de oxigênio absorvida e menor sua tolerância por fortes doses de oxigênio novo. Na prática, por simples aproximação, pode-se considerar que um vinho tinto de bom corpo, com idade de até oito anos, vai melhorar com uma ou duas horas de decantação, enquanto que, um vinho envelhecido com idade em torno de quinze anos, o tempo deve ser abaixado para meia hora e, finalmente, os vinhos velhos de vinte e cinco anos ou mais, o tempo deve ser restringido a quinze minutos.

Bem, a decantação se espraia num emaranhado de opiniões e detalhismos mas o que interessa são os cuidados precedentes ao serviço para garantir um melhor desempenho do vinho na avaliação do apreciador. Neste caso, a decantação será sempre um procedimento de grande valia para arredondar taninos agressivos de vinhos muito jovens ou para eliminar depósitos dos vinhos envelhecidos.

Teorias e colocações radicais devem ceder lugar a deixar o vinho pronto para sorvê-lo em gostosas talagadas!