O VINHO É MUITO BOM COM CARNE

A harmonização é uma arte e como toda arte tem algumas regras e muitas exceções. Até a pouco tempo, a cozinha estava associada  com a regionalidade de países e era dominada pela regra universal: vinho tinto para carnes vermelhas; vinho branco para aves e peixes; vinhos adamados para sobremesa.

A globalização trouxe a invasão definitiva da cozinha tradicional pelas cozinhas tai, japonesa, chinesa, mexicana, cubana e outras mais, que passaram a dividir espaço nos cardápios em todo mundo, quando não, deixando mais picantes pratos tipicamente franceses, espanhóis e assim por diante. Um mar de novos temperos, de novas especiarias quentes e de novas iguarias ficou disponível para todo amante do preparo de pratos especiais e personalizados.

O bom churrasqueiro, como todo bom cozinheiro, usa seus talentos culinários para produzir seus assados tratando de modificar, fundir e criar aromas especiais para aguçar, ainda mais, o apetite dos apreciadores. Estes se forem bons gourmets vão querer harmonizar os aromas do churrasco com os aromas do vinho, casamento que sempre multiplica os prazeres da carne.

O vinho e a carne exercem diversificada influência mútua, agindo um sobre o outro ou interagindo com o outro. Daí ser fundamental para o apreciador estar sempre aberto para experimentar até encontrar as combinações que mais agradem ao seu paladar.

Há casos de harmonização em que se escolhe um vinho para ressaltar as qualidades do churrasco sem desaparecer no paladar. Um Malbec faz isto muito bem com carnes assadas ao ponto. Em outras oportunidades, a carne deve fazer o papel de acompanhamento para que sejam enaltecidos os predicados do vinho. É o caso do Pinot Noir acompanhado de um coc au vin . Podem ainda aparecer situações em que se pretenda o crescimento de ambos, por exemplo, um galeto com um Chardonnay ou com atenuação da uma potência exagerada de um dos dois, caso de carnes gordas com vinhos tintos de acidez mais presente.

Os gaúchos nos ensinaram a apreciar churrascos e guisados de toda sorte de carne, ora com vinhos tintos leves, ora com caldos robustos. Isto lhes foi legado pelos antepassados imigrantes italianos em cuja terra natal os vinhos encorpados são chamados de vini di arrosto, ou seja, vinhos de assado.

Um apetitoso churrasco malpassado, que traduz a carne ao ponto sem a presença de temperos e com discreto salgado, amplia os predicados de grandes vinhos tintos encorpados, de longa maceração com as cascas, com muita cor e taninos. Aqui se enquadram a carne bovina, os carneiros e o javali. Os vinhos brancos, mesmo os encorpados, não tem predicados para enfrentar ou se associar de forma harmoniosa com as carnes vermelhas.

Entrando mais no mérito, carne de cordeiro e de cabrito podem ser mais bem apreciados com vinhos como um Malbec argentino ou um Shiraz australiano. Se o churrasco é de carne de caça como javali ou veado, o acompanhamento de bom tamanho é o Malbec, Shiraz, Merlot e o Cabernet Sauvignon. Guisados de carne de lebre, pelas suas características, casam-se com um Cabernet Sauvignon estruturado e tânico. Quando se tratar de carne de porco, magra, Merlot e Carmenère, gorda, Pinot Noir, Sauvignon Blanc e Riesling Itálico. Finalmente, para carne bovina abrem-se amplas possibilidades com destaque para Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, Shiraz, Malbec...

Para acompanhar espetos de frango, o famoso galeto, que são muito versáteis, sem nenhum preconceito de cor, harmonizando-se tanto com brancos como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Gewürztraminer... e com tintos mais leves como Pinot Noir e Gamay.