Para aprender degustação não precisa treinar contorcionismos faciais, olhares de conteúdo ou estudar anotações misteriosas. Aliás, nossas anotações só servem para nós mesmos! O prazer da degustação é intransferível, é pessoal e não é um ato platônico.
A degustação é mesmo como o namoro. A gente começa olhando, procurando ver detalhes, sem tocar fisicamente. É isso mesmo. A degustação é um ato de sensibilidade, eu diria que é um retrato da sensualidade humana.
Embora em muitos cursos os professores procurem dar um ar de ritual iniciático, a degustação não deve ser encarada como um fim em si mesma, muito pelo contrário, deve ser trabalhada como um meio, como um veículo para nos trazer prazer.
O prazer, além de agradar nosso paladar, de saciar nossa sede e de nos reconfortar, á aquele sentimento lúdico de saber identificar e descrever as qualidades de um vinho e de sorvê-las em cada gole.
Daí porque entender as raízes da qualidade de um vinho assume um papel importante. Decorar rótulos, palavras-chave e frases de efeito desenha uma atitude cansativa para quem representa o papel de enochato, além de correr o risco de exibir uma arrogância quase hostil, própria dos enopentelhos. Para fugir destes incômodos, vamos entender a arquitetura da qualidade dos vinhos.
Em primeiro lugar não custa repetir a frase pisada e repisada, mas nem sempre entendida, de que o vinho é uma bebida alcoólica resultante da fermentação de uvas maduras e sadias.
Na fermentação, o açúcar da uva se transforma no álcool do vinho. A uva madura tem maior concentração de açúcar para transformar em álcool. A uva madura e sadia, ou seja, a uva não estragada, não traz elementos que possam introduzir deformações no gosto e no aroma.
As uvas maduras de qualidade têm na polpa, alta concentração de açúcar para gerar teor alcoólico e traços adocicados, e uma correta acidez residual, para garantir a vivacidade e o frescor do vinho. Na casca, apresentam conteúdo variável de polifenóis que são os responsáveis pelos aromas e pelas cores do vinho.
O álcool é a estrutura fundamental da qualidade do vinho.
A videira, que é o pé de uva, trabalha movida pela energia solar. A uva de qualidade é resultado de um vinhedo bem orientado em relação ao sol. A posição e a inclinação do terreno dão ao vinhedo a característica de uma antena de captação dos raios solares. Solo e Clima completam as bases, ou seja, o vinhedo tem que estar implantado em um bom terroir.
Aplicando neste vinhedo tratos culturais bem ajustados e calibrados, o viticultor vai determinar o nível da qualidade da uva. Somente uva de qualidade proporciona vinho de qualidade!
A variedade da uva responde por determinadas características que definem a tipicidade do vinho de Merlot, de Tannat ou de um corte de castas.
O grau de maturação da uva na colheita condiciona do estilo de vinho possível de se vinificar. Colheita precoce, bom para espumantes. Colheita normal, serve para vinhos correntes. Colheita mais tarde, vinhos robustos e de guarda. Colheita tardia, vinhos especiais.
Na adega o enólogo faz o aproveitamento adequado do vinho trabalhando a matéria-prima uva sem intervenções estranhas. Se a uva não é perfeitamente adequada, podem ser aplicadas truques enológicos como acrescentar elementos corantes, flavorizantes, acidificantes... enfim, tem muito vinho por aí quer não é vinho, são engodos!
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