quinta-feira, 23 de junho de 2011

DEGUSTAÇÃO DE CERVEJAS: RITUAL PARA O PRAZER!

As cervejas tem características organolépticas específicas que devem ser buscadas de uma forma orientada através do exercício da degustação.

A seqüência natural das degustações das cervejas contempla três etapas: APARÊNCIA, PALADAR E OLFATO.

APARÊNCIA:

A avaliação visual da Aparência procura identificar aspectos da COR, da ESPUMA e da TRANSPARÊNCIA.

A Cor permite classificar a cerveja dentro de um tipo determinado, por exemplo, apoiando-se na escala SRM – Standard Reference Method tem-se:

Cor                       Estilo                       Exemplos              Pontuação SRM

Amarelo-palha     - Ligth American Lager /  Dos Esquis     - 2 / 3
                              Berliner Weisse          / Edelweiss        - 2 / 3

Amarelo               - German Pilsner  / Gold Pielsen Extra   - 3 / 4

Dourado               - Dortmund       / Export Amstel Pulse   - 5 / 6

Âmbar                  - Maibock / Helles Bock                       - 6 / 9
                             - Lager Escura    / Baden Baden Bock  - 6 / 9
                             - Lager Escura  Double Bock/ B.B.
                                                 Celebration InvernoBock   - 6 / 9

Cobre claro           - California Common Beer                   - 10 / 14

Cobre                    - Dusseldorf Altbier  /
                                       Murphy’s Irish Red Roggenbier  - 14 / 17

Marrom claro         - Roggenbier                                       - 17 / 18

Marrom                  - Southern English Broen Ale              - 19 / 22

Marrom escuro       - Robust Porter Oatmeal Stout
                                                    /Murphy’s Irish Stout    - 22 / 30
                                  
Marrom muito esc.  - Sweet Stout Xingu                           - 30 – 35

Preto                       - Extra Stout                                   - 35 ou +

Preto opaco             - Russian Imperial Stout                     - 40 ou +




A experiência também vai tornar possível que se conclua a partir da cor qual o tipo de malte usado e o grau de torrefação.

A Espuma resulta do gás carbônico (CO2) dissolvido no seio da cerveja como resultado da fermentação e está aprisionado sob pressão, assim como do processo de elaboração da bebida. Cervejas comerciais que são a maioria, a espuma tem um aspecto mais plástico, enquanto que nas artesanais tem aparência mais cremosa.

A característica da espuma é resultante do teor de proteínas, pela viscosidade da cerveja, pelo processo de fermentação. O formato e material do copo tem também suas influências.

A Transparência não tem relação direta com a cor e fica dependente do processamento, por exemplo, filtração antes do engarrafamento. Essa característica pode variar do translúcido ao totalmente opaco, passando por várias intensidades de turvação.

PALADAR

Toque de Boca – a carga gasosa contida na cerveja quando no calor da boca explode em espuma que mostra sua qualidade através da textura mais ou menos cremosa, ocorrendo um crescimento do volume sobre a língua e dando um agradável preenchimento da boca. As cervejas comerciais não mostram essa exuberância.

Sabor – é uma complexa sensação organoléptica, a associação composta daquilo que é captado pelas várias regiões da língua (doce, salgado, ácido, adstringente e especiaria), com as sensações aromáticas por retro-olfação.

Amargor – parte fundamental da personalidade da cerveja decorrente de componentes ácidos liberados pelo lúpulo. Existe até uma escala de medição deste predicado, a IBU – International Bitterness Units. Segundo o livro Larousse da Cerveja (Ronaldo Morado), as cervejas de ataque menos pungente levam 10 a 15 IBU, ocorre realce do lúpuloao redor de 35 IBU e as cervajas mais fortes estão acima de 40 IBU.

OLFATO

Como lógica queremos identificar aromas que demonstrem a qualidade da cerveja, mas os aromas deformados denunciam defeitos e desqualificam a amostra. Nesse caso, é preciso passar por um bom treinamento.

Há aromas que caracterizam um determinado tipo de cerveja por sua especificidade. Aromas frutados podem valorizar uma cerveja Ale e desvalorizar uma do tipo Lager.

Os aromas em geral podem ser, café, cravo, canela, caramelo, manteiga, banana, maçã, pêra, pêssego, pão, biscoito, azeitona, frutas e flores não cítricas e assim por diante. Normalmente as cervejas Ale se beneficiam desses aromas, que podem ser problemáticos numa cerveja Lager.

Leituras indispensáveis:

Morado, Ronaldo – Larousse da Cerveja, Larousse, São Paulo, 357 p,1° edição, 2009

O livro da cerveja, Tim Hampson (organizador), Nova Fronteira, Rio de Janeiro, 352 p., 1° edição, 2009.

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