As cervejas tem características organolépticas específicas que devem ser buscadas de uma forma orientada através do exercício da degustação.
A seqüência natural das degustações das cervejas contempla três etapas: APARÊNCIA, PALADAR E OLFATO.
APARÊNCIA:
A avaliação visual da Aparência procura identificar aspectos da COR, da ESPUMA e da TRANSPARÊNCIA.
A Cor permite classificar a cerveja dentro de um tipo determinado, por exemplo, apoiando-se na escala SRM – Standard Reference Method tem-se:
Cor Estilo Exemplos Pontuação SRM
Amarelo-palha - Ligth American Lager / Dos Esquis - 2 / 3
Berliner Weisse / Edelweiss - 2 / 3
Amarelo - German Pilsner / Gold Pielsen Extra - 3 / 4
Dourado - Dortmund / Export Amstel Pulse - 5 / 6
Âmbar - Maibock / Helles Bock - 6 / 9
- Lager Escura / Baden Baden Bock - 6 / 9
- Lager Escura Double Bock/ B.B.
Celebration InvernoBock - 6 / 9
Cobre claro - California Common Beer - 10 / 14
Cobre - Dusseldorf Altbier /
Murphy’s Irish Red Roggenbier - 14 / 17
Marrom claro - Roggenbier - 17 / 18
Marrom - Southern English Broen Ale - 19 / 22
Marrom escuro - Robust Porter Oatmeal Stout
/Murphy’s Irish Stout - 22 / 30
Marrom muito esc. - Sweet Stout Xingu - 30 – 35
Preto - Extra Stout - 35 ou +
Preto opaco - Russian Imperial Stout - 40 ou +
A experiência também vai tornar possível que se conclua a partir da cor qual o tipo de malte usado e o grau de torrefação.
A Espuma resulta do gás carbônico (CO2) dissolvido no seio da cerveja como resultado da fermentação e está aprisionado sob pressão, assim como do processo de elaboração da bebida. Cervejas comerciais que são a maioria, a espuma tem um aspecto mais plástico, enquanto que nas artesanais tem aparência mais cremosa.
A característica da espuma é resultante do teor de proteínas, pela viscosidade da cerveja, pelo processo de fermentação. O formato e material do copo tem também suas influências.
A Transparência não tem relação direta com a cor e fica dependente do processamento, por exemplo, filtração antes do engarrafamento. Essa característica pode variar do translúcido ao totalmente opaco, passando por várias intensidades de turvação.
PALADAR
Toque de Boca – a carga gasosa contida na cerveja quando no calor da boca explode em espuma que mostra sua qualidade através da textura mais ou menos cremosa, ocorrendo um crescimento do volume sobre a língua e dando um agradável preenchimento da boca. As cervejas comerciais não mostram essa exuberância.
Sabor – é uma complexa sensação organoléptica, a associação composta daquilo que é captado pelas várias regiões da língua (doce, salgado, ácido, adstringente e especiaria), com as sensações aromáticas por retro-olfação.
Amargor – parte fundamental da personalidade da cerveja decorrente de componentes ácidos liberados pelo lúpulo. Existe até uma escala de medição deste predicado, a IBU – International Bitterness Units. Segundo o livro Larousse da Cerveja (Ronaldo Morado), as cervejas de ataque menos pungente levam 10 a 15 IBU, ocorre realce do lúpuloao redor de 35 IBU e as cervajas mais fortes estão acima de 40 IBU.
OLFATO
Como lógica queremos identificar aromas que demonstrem a qualidade da cerveja, mas os aromas deformados denunciam defeitos e desqualificam a amostra. Nesse caso, é preciso passar por um bom treinamento.
Há aromas que caracterizam um determinado tipo de cerveja por sua especificidade. Aromas frutados podem valorizar uma cerveja Ale e desvalorizar uma do tipo Lager.
Os aromas em geral podem ser, café, cravo, canela, caramelo, manteiga, banana, maçã, pêra, pêssego, pão, biscoito, azeitona, frutas e flores não cítricas e assim por diante. Normalmente as cervejas Ale se beneficiam desses aromas, que podem ser problemáticos numa cerveja Lager.
Leituras indispensáveis:
Morado, Ronaldo – Larousse da Cerveja, Larousse, São Paulo, 357 p,1° edição, 2009
O livro da cerveja, Tim Hampson (organizador), Nova Fronteira, Rio de Janeiro, 352 p., 1° edição, 2009.
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