Passito é uma denominação genérica italiana para designar vinhos elaborados de uvas desidratadas, na forma de passas, que são geralmente doces ou muito doces, de corpo untuoso. Há três formas de desidratar a uva: secagem ao sol sobre esteiras, secagem em local coberto especial e secagem do cacho na própria videira.
Hungria, Itália, Chipre, Grécia, França, Alemanha, Áustria, África do Sul, entre outros, são produtores de vinhos de uvas desidratadas. O mais antigo rótulo (nome) de vinho conhecido é o passito Commandaria, que descende dos vinhos elaborados pelos cavaleiros templários, na Grande Commanderie de Chipre.
O primeiro vinho brasileiro de uvas desidratadas está rotulado Santa Augusta Passito de Moscato Giallo, foi elaborado em vinhedos das altitudes catarinenses, nos 900 metros acima do mar no Vale do Contestado, próximos da cidade de Videira, pela Vinícola Santa Augusta.
Os cachos de Moscato Giallo foram ensacados um a um na videira, protegidos dos ataques contra suas bagas por pássaros frugívoros e por abelhas. Assim preparados, os cachos puderam permanecer nas videiras muito além do ponto de máxima maturação.
Ao final de abril, quando atingiram a dosagem mais adequada de açúcares concentrados nas bagas foram cuidadosamente colhidas em caixas plásticas especiais, selecionadas e prensadas.
O mosto, viscoso pelo alto conteúdo de açúcares, passou por clarificação natural, pela simples submissão a baixas temperaturas, entre 5 e 8°C. Finalmente conduz-se uma longa fermentação sob baixas temperaturas, promove-se a estabilização tartárica e, após leve filtragem, o vinho passito foi engarrafado.
O Santa Augusta Passito, 2010, varietal Moscato Giallo, produtividade 2 kg/videira, 15.5% de álcool, extrato seco 110.96 g/l, açúcares totais 82.22 g/l, acidez total 5.86 g/l, pH 3.93, tem cor amarelo ouro, aromas puxados por frutas tropicais como goiaba branca, notas cítricas de casca de laranja, damasco e nozes. Agradável ataque de boca, com untuosidade e bom preenchimento sobre a língua, harmonioso na doçura bem equilibrada com a acidez.
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