Estava lendo um comentário sobre harmonização, mas o autor cometeu um pequeno deslize ao afirmar que a harmonização enogastronômica é sempre uma contraposição dos predicados da bebida contra os descritores de um prato.
Tanto quanto a cerveja, o vinho joga sob várias combinações com a comida. Logicamente que o tipo de saliva e as predileções de uma pessoa vão gerar opiniões diferentes em relação a outras.
Genericamente, a harmonização enogastronômica pode ocorrer em uma das seguintes condições: neutra, ativa com atenuação, ativa com exaltação, com similaridade e persistência e por associação defeituosa.
Na Harmonização neutra, procura-se complementaridade sem influências de uma parte sobre a outra como, por exemplo, grandes vinhos envelhecidos com pratos de pouco tempero e nenhuma pimenta, ou carnes grelhadas com pouco sal.
Na Harmonização ativa com atenuação unilateral o objetivo gastronômico é tornar o conjunto mais harmonioso, sem arestas gustativas, como o match do Merlot com rosbife ao vinagrete suave. Nessa harmonização, a maciez do vinho atenua o caráter acídulo da carne.
Na Harmonização ativa com atenuação recíproca, o que se busca é o equilíbrio entre duas arestas gustativas fortes como, por exemplo, a acidez saliente de um Sauvignon Blanc com a untuosidade de determinados peixes. A soma destes opostos resulta em bom casamento.
Na Harmonização ativa com exaltação unilateral, o vinho presta-se para preparar a boca para maior sensibilidade em relação ao prato como, por exemplo, vinhos verdes de acidez saliente limpando as papilas gustativas para destacar mais intensamente uma Paella Valenciana.
Na Harmonização ativa com exaltação recíproca busca-se um conjunto formado pelo crescimento do vinho e do prato em suas qualidades mais típicas. Este é o caso de vinhos robustos e taninosos (Tannat Roble uruguaio) com a potente Bacalhoada Portuguesa.
Finalmente, quando se trata de uma Harmonização ativa com similaridade e continuidade, a meta enogastronômica é somar traços gustativos potentes de ambos os componentes, com harmonia e continuidade gustativa. Isso acontece quando se combina salmão defumado e Chardonnay com passagem na madeira.
Harmonizar é pessoal, traduz o gosto individual, o que vale tanto para o paladar quanto para a escolha de uma roupa ou da cor para pintar a sala . Cabe a cada um a escolha do vinho e do prato para destacar aquilo que agrada a seu paladar.
Tanto quanto a cerveja, o vinho joga sob várias combinações com a comida. Logicamente que o tipo de saliva e as predileções de uma pessoa vão gerar opiniões diferentes em relação a outras.
Genericamente, a harmonização enogastronômica pode ocorrer em uma das seguintes condições: neutra, ativa com atenuação, ativa com exaltação, com similaridade e persistência e por associação defeituosa.
Na Harmonização neutra, procura-se complementaridade sem influências de uma parte sobre a outra como, por exemplo, grandes vinhos envelhecidos com pratos de pouco tempero e nenhuma pimenta, ou carnes grelhadas com pouco sal.
Na Harmonização ativa com atenuação unilateral o objetivo gastronômico é tornar o conjunto mais harmonioso, sem arestas gustativas, como o match do Merlot com rosbife ao vinagrete suave. Nessa harmonização, a maciez do vinho atenua o caráter acídulo da carne.
Na Harmonização ativa com atenuação recíproca, o que se busca é o equilíbrio entre duas arestas gustativas fortes como, por exemplo, a acidez saliente de um Sauvignon Blanc com a untuosidade de determinados peixes. A soma destes opostos resulta em bom casamento.
Na Harmonização ativa com exaltação unilateral, o vinho presta-se para preparar a boca para maior sensibilidade em relação ao prato como, por exemplo, vinhos verdes de acidez saliente limpando as papilas gustativas para destacar mais intensamente uma Paella Valenciana.
Na Harmonização ativa com exaltação recíproca busca-se um conjunto formado pelo crescimento do vinho e do prato em suas qualidades mais típicas. Este é o caso de vinhos robustos e taninosos (Tannat Roble uruguaio) com a potente Bacalhoada Portuguesa.
Finalmente, quando se trata de uma Harmonização ativa com similaridade e continuidade, a meta enogastronômica é somar traços gustativos potentes de ambos os componentes, com harmonia e continuidade gustativa. Isso acontece quando se combina salmão defumado e Chardonnay com passagem na madeira.
Harmonizar é pessoal, traduz o gosto individual, o que vale tanto para o paladar quanto para a escolha de uma roupa ou da cor para pintar a sala . Cabe a cada um a escolha do vinho e do prato para destacar aquilo que agrada a seu paladar.
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