Produzidos em muitos países vinícolas, são vinhos doces ou muito doces, geralmente de cor amarelo dourado, elaborados a partir de uvas que tiveram o conteúdo de açúcar aumentado através da desidratação.
A origem dessa prática perde-se nos tempos mas têm-se referências de que já eram produzidos na ilhas mediterrâneas colonizadas pelos fenícios. Conta-se que na ilha de Chipre aos quase mil anos antes de Cristo, tomava-se um vinho de uvas desidratadas conhecido como Cypriot Manna.
Entendo que os fenícios fizeram a primeira grande difusão mediterrânea de vinhos, entre eles, os doces. Por sua vez, os gregos como grandes comerciantes continuaram esse trabalho e, finalmente, os conquistadores romanos trataram de interiorizar os vinhos por toda a Europa.
Os métodos de desidratação das uvas variavam conforme o lugar e o povo, desembocando na atualidade com algumas práticas precisas.
Normalmente os cachos de uva são expostos ao sol sobre esteiras de palha (como o Jerez de la Frontera) ou colocadas em ambiente cobertos, penduradas no teto (como em Cinque Terre - Itália) ou em caixetas (como o Tokaj - Hungria) ou, ainda, deixadas na videira tempos após a ocorrência supermaturação (como o Trockenbeerenauslese – Alemanha, Vin Paillé - França).
Na Itália, os vinhos de uvas desidratadas recebem a denominação de Passito mas são conhecidos pelos seus nomes regionais como Vin Santo, Amarone, Recioto, Sciachetrà e outros.
Um problema grave para os produtores que deixam a secagem ocorrer nas videiras é o ataque de pássaros e animais silvestres, obrigando que seja feita proteção cacho por cacho, como mostra a foto abaixo de um cacho de Moscato Giallo, na Vinícola Santa Augusta (SC).
No Brasil temos em andamento a elaboração do primeiro Passito, da casta branca Moscato Giallo, pela Vinícola Santa Augusta (Santa Catarina), criação do especialista em vitivinicultura Jefferson Sancineto.
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