A combinação queijo, pão e vinho é ancestral. Esses três alimentos, que remontam à antigüidade dos primeiros seres humanos sedentários, nasceram espontânea e simultaneamente em várias partes do mundo, nas quais o homem se estabelecia, colhia, plantava e domesticava.
Por um motivo qualquer, deixadas no fundo de uma rústica gamela de madeira, numa folha larga ou numa pele de animal, as uvas fermentaram e a sagrada bebida foi descoberta. O mesmo ocorreu com o pão, que primitivamente não passou de um cereal fermentado.
E o queijo?
Os primeiros animais domesticados foram os de menor porte, como cabras e ovelhas, fontes de alimento para o homem torturado pela fome. Por alguma razão, um dia o leite ficou mais tempo estocado e fermentou: descobriu-se o queijo!
Isso tudo aconteceu há mais de dez mil anos. De lá para cá, cada povo, cada região, cada produtor foi impondo a esses produtos sua técnica, matéria prima escolhida, sua personalidade. É impossível quantificar exatamente quantos vinhos, quantos tipos de pão ou de queijo são produzidos no mundo.
Todos os queijos foram, são e serão sempre obtidos pela coagulação do leite, espontânea ou induzida, quando a caseína, proteína número um desse alimento, se aglutina.
Quanto mais maduro o queijo, menor o sabor do leite. O mesmo ocorre com o vinho: se, a um gole sente-se o gosto de uva, o vinho oferece apenas os aromas primários, não revelando a sofisticação do bouquet.
O sabor, a cor e a textura de um queijo dependem de muitos fatores: do animal, do alimento que esse animal consumiu, do clima e do queijeiro, que tem, no vinho, um paralelo com o enólogo.
Resumidamente, pode-se dizer que os queijos são classificados como frescos, moles, firmes, com fungos, semiduros e duros. Os queijos duros caracterizam-se pelo longo tempo de maturação, pela baixa umidade e pela distância do sabor do leite. O Brasil produz um belíssimo exemplar de queijo duro, o Gran Mestri Tipo Grana. Essa modalidade de queijo, originária da Itália, é assim chamada devido à consistência granulosa da massa. Acompanha saladas e massas, frutas, mel e, é claro, um bom tinto, não muito taninoso. Tive o privilégio de experimentar o Gran Mestri Gran reserva Stravecchio, com 24 meses de maturação, delicioso!
Grandes enólogos ou grandes queijeiros são mestres porque imprimem sua própria interpretação em seus vinhos e seus queijos, para nosso deleite.
(informações: Acari Menestrina – (49) 3322 5600 – www.granmestri.com.br)
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