Como visto anteriormente, a videira tende a produzir o máximo que a natureza lhe permite, facilitada pelo solo fértil ou dificultada pelo solo pobre. Em qualquer situação dentro desse domínio, a produção sem controle estará acima do necessário para a produção de vinhos de máxima qualidade. Desconsidere deste enquadramento as videiras muito velhas, de produção naturalmente exígua de uvas concentradas.
VIDEIRAS CENTENÁRIAS DA BODEGAS COLOMÉ - NOROESTE ARGENTINO
A ação do homem através de tratos culturais adequados deve trabalhar na limitação da produção por videira de forma que cada baga de uva receba o fluxo de máxima concentração de qualidade. Assim pode-se considerar que a colheita começa bem antes da maturação plena das uvas, ou seja, no momento em que as uvas começam a mudar de cor. Nesse evento a videira pede a ajuda do viticultor para diminuir a carga de cachos, proporcionar o preenchimento das bagas com a máxima concentração do seu conteúdo. O raleio é a operação que reduz a carga por videira - veja a quantidade de cachos jogados no solo!
O acompanhamento do final de maturação pode ser feito no vinhedo, tomando-se uma baga e espremendo-a sobre o leitor do aparelho.
Francisco Angheben, professor e produtor gaúcho, posiciona o aparelho contra a luz do sol e mirando em seu visor pode ler o teor alcoólico do vinho elaborado com aquela uva. Quando se atinje um grau satisfatório, passa-se ao ajuste fino através de análises precisas de laboratório para se conhecer concentração de açúcares e maturação efetiva dos polifenóis.
O momento preciso da colheita não pode mais ser confiado na opinião do experiente "nono", que aprendeu tudo com o "bisnono". Hoje você tem que medir a maturação da uva com números precisos, conforme explica Jefferson Sancinetto, diretor-proprietário do laboratório especializado Enolab.
A colheita correta só ocorre depois que os parâmetros de maturação - açúcares e polifenóis - alcançam os níveis adequados para proporcionar ao vinho estrutura, corpo, extratos, carga aromática e gustativa.
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