Dentre os vinhos chamados de especiais, uma boa parte pertence à categoria dos vinhos elaborados a partir de uvas desidratadas. Essas são passificadas por diversas técnicas cuja finalidade é sempre a mesma, a de concentrar o conteúdo do mosto, especialmente de açúcar natural.
Essa prática é milenar e existem referências aos vinhos doces dourados no Mediterrâneo na época do explendor fenício, há quase três mil anos quando o poeta grego Hesiot descreveu um vinho conhecido como Manna de Chipre.
Os fenícios deixaram um rastro de vinhos doces pelas ilhas e costa mediterrâneas, que deram a receita para o vinho elaborado pelos cavaleiros templários na Grande Comanderie, Chipre, que viria a resultar no Comandaria, talvez o mais antigo vinho ainda em produção.
Os fenícioas andaram pela Península Ibérica e ali deixaram sua marca naquilo que viria nos oferecer na atualidade os deliciosos PX - Pedro Ximenez, na região da cidade que fundaram, Xera, hoje Jerez de la Frontera.
No início da era cristã, o famoso Columella descreveu pela primeira vez e com a precisão que era seu traço prepondernate, vinhos produzidos com uvas desidratadas, registrando o vinho Passum elaborado n em Cartago, cidade fundada pelos fenícios,
As formas de desidratação das uvas variam de acordo com os costumes ou a tradição de cada região.
As formas de desidratação das uvas variam de acordo com os costumes ou a tradição de cada região.
GARRAFAS COM MAIS DE 100 ANOS DE TOJAY
Normalmente os cachos de uva são expostos ao sol sobre esteiras de palha (como o Jerez de la Frontera) ou colocadas em ambiente cobertos, penduradas no teto (como em Cinque Terre - Itália) ou em caixetas (como o Tokaj - Hungria) ou, ainda, deixadas na videira tempos após a ocorrência supermaturação (como o Trockenbeerenauslese – Alemanha, Vin Paillé - Alsácia / França).
Na Alemanha o Trockenbeerenauslese e na Áustria o Strohwein são vinhos da mais alta classificação legal daqueles países, o nível Prädikatswein mit Qualitat.
Na Itália, os vinhos de uvas desidratadas recebem a denominação de Passito mas são conhecidos pelos seus nomes regionais como Vin Santo, Amarone, Recioto, Sciachetrà e outros. O mais afamado Passito é elaborado na Valpolicella / Vêneto com o corte de três variedades locais: Corvina, Rondinella e Molinara. .
São duas formas de produzir esse Passito.
Na primeira a fermentação é conduzida até o consumo de grande parcela do açúcar da uva e resulta no famoso Amarone della Valpolicella, com mais de 15% de álcool, frutado e de baixa acidez.
Na segunda forma a fermentação é realizada de forma incompleta, com muito açucar residual presente no vinho, gerando o Recioto della Valpolicella.
Um problema grave para os produtores que deixam a secagem ocorrer nas videiras é o ataque de pássaros e animais silvestres, obrigando que seja feita proteção cacho por cacho, como mostra a foto abaixo de um cacho de Moscato Giallo, na Vinícola Santa Augusta (SC).
PROTEÇÃO DOS CACHOS DESIDRATADOS NAS VIDEIRAS
No Brasil já temos o primeiro Passito, da casta branca Moscato Giallo, elaborado pela Vinícola Santa Augusta (Videira - Santa Catarina), criação do especialista em vitivinicultura Jefferson Sancineto.
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