Numa das vezes que estive visitando o Vale do Rhône, entreguei-me à degustação dos grandes vinhos da região e, pela primeira vez, prestei atenção no detalhe da composição varietal dos robustos tintos de Côte Rôtie, Crozes-Hermitage, Hermitage e outros semelhantes.
Tomo como exemplo de composição varietal o Côte Rôtie de Pierre Barge, com 95% de Syrah cortado com 5% de Viognier. Neste caso me veio à cabeça a pergunta: se o enólogo se esmera em ter um Côte Rôtie de cor intensa porque ele corta a tinta justamente com uma uva branca, que não tem cor na casca?
A explicação não é lógica para nós, leigos apreciadores.
Sempre tive comigo que a cor do vinho tinto resultasse basicamente dos pigentos da casca da uva tinta e que tivesse intensidade de acordo com o tempo de extração a frio ou da extração na temperatura da fermentação.
O professor californiano Roger Boulton, que tem estudado o processo, chegou à conclusão que se trata do fenômeno da copigmentação. A copigmentação é o incremento que experimenta a cor dos pigmentos naturais da uva tinta (Syrah, por exemplo) com a presença de elementos incolores (Viognier, por exemplo), dentro de determinadas proporções e limites.
Os compostos formados pela associação de muitos pigmentos produzem desdobramentos de cores escuras, tornando-as mais intensas do que ficariam se cada uma delas estivesse isolada e só, em sua forma livre. O aspecto impressionante é que essas formações produzem-se com pequenas moléculas que não são nem taninos, nem antocianos. Os componentes principais são os cofatores, substâncias fundamentais na formação dos compostos coloridos.
Isso explica para os especialistas porque certos vinhos tintos baseados em uvas tintas com conteúdo limitado de cofatores necessitam que se agregue na maceração pequenas quantidades de uvas brancas, visando tornar o vinho mais tintório!
Os cofatores incrementam os níveis de copigmentação, que resultam na geração de cores mais intensas.
Obviamente que esse corte com uvas brancas para maceração requer um apurado estudo para se obter composições de resultados positivos. Qualquer excesso de uvas brancas prejudica totalmente o processo, é lógico.
Então, toda vez que você encontrar um assemblage tinto em cuja composição entre uva branca, lembre-se da copigmentação.
Nenhum comentário:
Postar um comentário