CARVALHO - VINHO FINO OU SUCO DE MADEIRA?

Certa vez passei por Chablis, terra do mais elegante dos Chardonnays, e pude degustar muitas dezenas de rótulos locais, sentido a elegância de todas as classes de vinho daquela região: Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, Chablis e Petit Chablis. O que mais me surpreendeu foi a franqueza dos vinhos e a delicadeza dos toquea de carvalho francâs.

 

Dessa experiência me veio a comparação com outros vinhos da mesma casta, às vezes, desfigurados pelo uso incompetente de barricas, chips ou xaropes de carvalho.

 

O amadurecimento e a elevação das qualidades de um vinho trabalhado pela passagem controlada por barricas de carvalho são práticas que ocorrem em uma minoria absoluta dos processamentos enológicos, ficando restritas a um volume correspondente a pouco mais de 2% da produção mundial.

Se analisamos a questão sob o ponto de vista da sustentabilidade do planeta vemos que o longo ciclo de crescimento lento de uma árvore das distintas variedades de carvalho aponta para um sério risco de extinção se a utilizaçção fosse descontrolada. Assim, a  limitação da disponibilidade e o alto preço das barricas comprime o uso na elevação de vinhos mais nobres, afinal uma barrica trabalha cerca de 228 litros de vinho e custa mais do que 600 euros!

 

Imaginem uma França cuja produção está oscilando em torno de 6 bilhões de litros anuais tratando todo seu vinho em barricas de carvalho! Seria um fim de mundo, mais precisamente, a extinção das árvores de carvalho!

As barricas são empregadas nos grandes caldos na condição de primeiro uso. Pode-se ter usos de barricas de segundo e terceiro uso, porém para complementações ou tratamentos de outros níveis de vinho.

 

Jetrez - Processo Solera - vinho criado de nível a nível de barricas.

As barricas de primeiro uso podem ser encomendadas com diferentes intensidades de tostagem interna. A preparação, montagem e tosta das barricas é realizada por um profissional muito especial, o tanoeiro.

O uso milenar de barraicas fez com que se revelassem predicados nos vinhos, aportados de acordo com o tipo de carvalho, determinando relações diretas com o conjunto de toques, traços e predicados da complexidade do vinho. A tanoaria passou todo esse tempo mantendo suas tradições básicas e técnicas ancestrais. Na outra ponta, as barricas de  carvalho mostraram-se as melhores companheiras do vinho.

Em Bordeaux, capital mundial do vinho e grande usuária de barricas de carvalho, a Universidade de Enologia, realizou esudos preliminares para identificar se havia alguma influência do carvalho na qualidade do vinho. Na verdade, os produtores de tanoaria queriam algo para compensar a redução de produção do cognac, usuária do carvalho, na época, em crise.

 

Velho reservatório da madeira grappia para vinho - quando nova, deforma o vinho - se velha, é neutra.

 

 

Os resultados foram tão surpreendentes que transformaram completamente a filosofia do emprego de barricas de carvalho que, a partir daí, deixaram de ser simples cascos de transporte para assumirem o papel relevante nos processamentos de fermentação e de amadurecimento do vinho.

 

 

Chile - Transporte de vinhos nos primeiros tempos, sempre em barricas 

 

A utilização mais intensiva dos tonéis e a busca de novas fontes de carvalho abriram alternativas de distintas origens especialmente na França, Hungria, Eslovênia, Rússia e Estados Unidos, entre outras, cada qual com sua contribuição epecífica na estrutura final do vinho.

As toras retiradas das matas são deixadas para temperar por um determinado tempo de exposição às intempéries e, depois, transformadas em pranchas passam por mais um tempo de amadurecimento. Durante até quatro anos de tratamento os taninos perdem a agressividade seu amargor natural e amadurecem. Cada mestre de tanoaria impõe seus segredos.

A barrica estruturada pelas cintas metálicas passa por uma fase de tostagem das paredes internas através da queima de gravetos e sobras do mesmo carvalho, que aumenta a carga aromática que vai ser liberada para o vinho.

A tosta é conduzida lentamente e o tempo de tosta determina a ação da barrica sobre o vinho. O tanoeiro pode atender aos desejos dos clientes executando tosta fraca, média, média forte e forte.

Os enólogos competentes trabalham com habilidade adicionando não mais do que pitadas calibradas dos efeitos da madeira, respeitando os níveis de tosta da barrica para não abafar a personalidade do vinho.

Os abusos na utilização da madeira para esconder defeitos ou para tentar enobrecer enganosamente vinhos simples são efetuados com barricas inferiores, ou com chips de carvalho desfibrado ou, ainda, com xaropes de madeira; essa é a banalização dos vinhos muito amadeirados que encontram rejeição por parte dos que entendem minimamente da arte...